sexta-feira, 30 de janeiro de 2009

Arroz de pato


A pedido de muitas famílias, deixo aqui uma sugestão que de tradicional madeirense não tem nada, mas que é muito procurada pelos locais. É mais um prato ideal para confeccionar para os amigos e familiares e de fácil confecção. O pato pode ser adquirido em qualquer superfície de distribuição alimentar e deve ser cozido com a pele para que, durante a cozedura, o sabor desta passe para o caldo que depois deve utilizar na preparação do arroz.




Ingredientes:

1 pato
2 cebolas
1 chouriço de carne
1 cenoura
2 dentes de alho
250 g de arroz
sal q.b.

Começe por cortar o pato em quatro. Pique uma cebola, corte o chouriço e a cenoura às rodelas. Coloque tudo dentro de uma panela de pressão, coberto com água temperada com sal e deixe cozinhar durante 25 minutos. Passado esse tempo, destape a panela e retire a gordura que se formou à superfície para uma panela normal e reserve o caldo. Leve a gordura ao lume e, assim que estiver quente, junte os alhos e a restante cebola, ambos picados e deixe alourar bem. Acrescente o arroz ao refogado e regue com 5 dl do caldo passado, que reservou anteriormente. Tape a panela e deixe cozer por alguns minutos. Enquanto isso, desfie o pato e misture-o no arroz. Por fim, transfira o arroz para um tabuleiro e decore com as rodelas de chouriço e de cenoura e leve ao forno a tostar. Sirva logo de seguida.

Bom apetite!

quarta-feira, 28 de janeiro de 2009

Feijoada à madeirense


Na Madeira a feijoada assume uma característica única, visto ser confeccionada com dobrada de porco e feijoca. A sugestão que aqui deixo, para quatro pessoas, deve ser degustada ao almoço, visto ser um prato pesado e demorar a digestão. É de fácil preparação, mas leva pelo menos duas horas a ficar pronto.

ingredientes:

250 g de dobrada de porco
4 limões
1 cebola pequena
3 dentes de alho
100 g de cenouras
1 c. de chá de pimentão doce
1 c. de chá de colorau
1 folha de louro
100 g de semilhas
100 g de feijoca cozida
1 chouriço de sangue
1 chouriço de carne
azeite ou banha q.b.

De véspera certifique-se de que a dobrada está bem limpa e arranjada. Ponha-a de molho em água e junte os limões, cortados às rodelas e deixe repousar. No dia seguinte, faça um refogado com a cebola, o alho e o azeite ou banha. Junte as cenouras aos cubos e, depois, adicione a dobrada, previamente cozida e cortada em pedaços e a folha de louro. Quando apurar, polvilhe com pimentão doce, o colorau e água. Corte as semilhas em pedaços e junte-as aos preparado, juntamente com as feijocas cozidas e os chouriços.
Depois de tudo cozido, coloque numa travessa alta e guarneça com os chouriços cortados às rodelas e sirva com arroz branco.

Sugestão: pode adicionar uma orelha de porco e um pouco de toucinho.


Bom apetite!

domingo, 25 de janeiro de 2009

Cumpriu-se a tradição do Panelo


Como manda a tradição no terceiro domingo de Janeiro, o Chão da Ribeira, na freguesia do Seixal, voltou hoje a receber o convívio gastronómico mais importante do concelho do Porto Moniz. Ali acorreram milhares de pessoas para degustar o Panelo, um cozido madeirense composto por couves, semilhas e carnes de porco e vaca, que depois de cozido é vertido sobre uma toalha para escorrer e todos os presentes poderem servir-se.
Ao longo do sítio diversos grupos começaram manhã cedo com os preparativos, com as panelas de grande porte a serem enchidas com os diversos ingredientes. Famílias inteiras e amigos, grupos com mais de uma centena de pessoas, passaram horas em ameno convívio até a hora de almoço, para depois saborear o cozido madeirense.
Uma das famílias presentes utilizou uma panela com capacidade para 150 litros, onde foram confeccionados 38 quilos de carne de porco e de vaca, duas sacas de semilhas, 15 quilos de chouriço, duas sacas de couves e 15 quilos de batata doce. Depois de três anos a cozer à lenha, numa cozinha improvisada, o Panelo é deitado sobre uma toalha de mesa para escorrer, colocada no chão.
O Chão da Ribeira, na freguesia do Seixal, é uma zona que constituí um autêntico paraíso natural, ocupado por pequenas habitações, os denominados palheirinhos, maioritariamente recuperados para férias pelos seus proprietários.
Reza a história que a festa surge graças a um grupo de rapazes que subia todas as manhãs a pé ao Chão da Ribeira para, entre outras funções, tratar do gado, tirar o leite às vacas e apanhar erva. E foi este grupo que começou por fazer algumas refeições quase espontâneas. Depois do Natal, levavam de casa de cada um alguma carne de porco salgada e tiravam dos terrenos do Chão da Ribeira umas couves e umas semilhas que usavam numa refeição em ambiente de festa, que à falta da panela recorreram ao panelo.

Molhos: Maionese


Os molhos são para muitos pratos a sua coroa de glória. Infelizmente a preparação de um molho exige um ingrediente precioso e raro: paciência. Neste blogue vou tentar facilitar a vida a quem precisa de confeccionar alguns dos molhos mais apreciados na gastronomia contemporânea. A cozinha de cada país ou região tem os seus próprios molhos, mas existem alguns que não pode deixar de saber fazer. Hoje a sugestão vai para a maionese fresca, que permitirá fazer algumas variantes como o molho tártaro, o molho remoulade, a maionese verde ou a de alho e o molho holandês.

Ingredientes:

1 gema de ovo
i c. de chá de mostarda
sal e pimenta q.b.
2 c. de sopa de sumo de limão
2,5 dl de óleo ou azeite

Numa tigela deite a gema de ovo, a mostarda, tempere com sal e pimenta e adicione o sumo de limão. Os ingredientes devem estar todos à temperatura ambiente. Misture e adicione, a pouco e pouco, o azeite ou óleo, mexendo sem parar. Deixe depois descansar por cino minutos. Para obter uma maionese mais espessa, basta juntar um pouco mais de azeite ou óleo, pouco a pouco e batendo sempre. Se quiser uma maionese mais fluida, junte sumo de limão depois da molho pronto.

Bom apetite!

sexta-feira, 23 de janeiro de 2009

Lasanha de peixe-espada


"A lasanha é um prato típico de Itália cozinhado no forno, que consiste em camadas de massa alternadas com camadas de carne picada e molho de tomate". Pronto. Até aqui estamos entendidos, mas com peixe-espada a lasanha fica divinal, sendo uma das minhas especialidades, há alguns anos servida em convívios com amigos e familiares. Esta é mais uma sugestão para confeccional a espada retirada da minha cozinha de autor. Pode acompanhar com um vinho branco seco.

Ingredientes:

1 peixe-espada (em filetes)
2 cebolas
3 dentes de alho
1 dl de azeite
3 tomates maduros
Sal, pimenta e orégãos q.b.
1 dl de vinho branco
150 g de queijo ralado
100 g de toucinho fumado
1/2 de molho bechamel
500 g de folhas de lasanha

Refogue no azeite o toucinho fumado, a cebola e os dentes de alho picados, junte o tomate limpo de peles e sementes cortado aos pedaçinhos e deixe amaciar. Adicione o peixe-espada cortado em filetes pequenos, tempere e envolva com os orégãos, o sal e a pimenta. Regue com o vinho branco e deixe cozer por alguns minutos até que o peixe se desfaça grosseiramente. Num recipiente refractário, faça diversas camadas alternando as folhas de lasanha e o refogado de peixe-espada. Em cada camada, polvilhe com um pouco de queijo ralado. Termine com folhas de lasanha, cobrindo com o molho bechamel. Finalmente, polvilhe com o restante queijo ralado e leve ao forno, previamente aquecido a 180 ºC durante cerca de 45 minutos. Mude o forno para gratinar por mais cinco minutos.
Nota: Aconselho a utilização de massa fresca.

Bom apetite!

Cavalas assadas

Por ser um peixe gordo e rico, a cavala deve ser cozida ou assada, constituíndo uma das iguarias apreciadas na gastronomia madeirense. Aqui deixo uma sugestão para quem gosta de peixe, visto o mesmo poder ser comprado fresco na Região Autónoma da Madeira.

Ingredientes:

4 cavalas
sal e pimenta q.b
1 ramo de orégãos secos
6 dentes de alho
2 folhas de louro
2 cebolas pequenas
2 dl de azeite
0,5 dl de vinagre
1 ramos de salsa
1 kg de semilhas

Faça alguns golpes nas cavalas e tempere-as com sal, pimenta, oregãos, alguns dentes de alho laminados e as folhas de louro partidas em pedaços. Reserve por algumas horas. No momento da confecção, corte as cebolas às rodelas e coloque-as no fundo de um tabuleiro. Por cima, disponha o peixe e regue com o azeite e leve a assar por meia hora a 200 ºC. À parte, descasque as semilhas e coza-as 20 minutos em água fervente temperada com sal. Para servir, disponha o peixe assado numa travessa com as semilhas em volta, regue as cavalas com o vinagre e polvilhe com a salsa picada.

Bom apetite!

Sonhos com mel de cana


Aproxima-se o carnaval e na Madeira há muito que os sonhos e malassadas fazem as delícias das suas gentes e dos forasteiros. Aqui deixo a minha receita de alguns anos de sonhos fofos e deliciosos. Os sonhos são de fácil confecção, existem receitas variadas e podem ser servidos com um fio de mel de cana da fábrica do Ribeiro Sêco.


Ingredientes:

300 g de farinha
50 g de banha
7 ovos
2,5 dl de leite
2,5 dl de água
1 casca de limão
sal q.b.

Leve ao lume uma panela com água, o leite, a banha, a casca de limão e o sal. Deixe ferver meio minuto e retire do lume. Adicione a farinha e misture energicamente. leve de novo ao lume e mexa até a massa descolar do fundo. Deite depois num recipiente e deixe arrefecer. Junte-lhe, depois, um ovo de cada vez, amassando bem. Numa fritadeira, aqueça o óleo até os 120 ºC e deite colheradas de massa. Deixe fritar lentamente os sonhos até alourar. Escorra-os em papel absorvente e sirva com mel de cana.

Bom apetite!

segunda-feira, 19 de janeiro de 2009

Filetes de peixe-espada no forno


O prato foi confeccionado por mim na casa da Katucha, por ocasião do seu jantar de aniversário e foi degustado por seis pessoas, servindo como entrada quente. Pode servir como prato principal. Recomendo como vinho, os brancos secos Cova da Ursa ou o JP de Azeitão, ambos da Quinta da Bacalhôa do empresário madeirense Joe Berardo.

Ingredientes:

1 peixe-espada em filetes
300 grs de camarão
2 cebolas médias
2 tomates maduros
1 pimentão vermelho
100 grs de toucinho fumado
4 dentes de alho
2 limões
1 dl de vinho branco
segurelha,louro e pimenta preta q.b.
azeite q.b.

Corte os filetes em pedaços pequenos e coloque-os num recipiente. Junte o alho picado, a pimenta, o louro e a segurelha (de preferência fresca). Regue com o sumo de um limão e reserve alguns minutos. Descasque o camarão e regue com o sumo do outro limão. Corte a cebola finamente, o pimentão vermelho às tiras, o toucinho em pequenas fatias e estenda num tabuleiro. Por cima coloque os filetes cortados preenchendo na totalidade o tabuleiro. regue com azeite e o vinho branco. Por fim, coloque os camarões sobre o peixe e leve ao forno por 25 minutos a 175 graus.
Sirva com semilhas cozidas e com uma salada de alface e tomate.

Bom apetite!

Coelho malandro com Vinho Madeira


Jantares em casa dos amigos sabem sempre melhor, sobretudo quando confeccionados por alguns dos convidados. A Katucha lançou o desafio e os dois jornalistas, entusiastas da gastronomia, eu e o Marsílio Aguiar, deitámos mãos à obra. Eu abri o repasto para seis pessoas com filetes de peixe-espada no forno, enquanto o meu colega de cozinha dedicou-se ao coelho. A Katucha além de aniversariante, foi sempre uma ajudante preciosa, até porque a marinada do coelho foi toda sua. O resultado está à vista e quero partilhar este pitéu com todos os visitantes do blogue. A receita dos filetes vem a seguir. Para acompanhar os dois pratos optámos por Santa Fé de Arraiolos tinto, da Quinta da Bacalhôa, do madeirense Joe Berardo.

Ingredientes:

2 Coelhos médios
1 cabeça de alho
3 cebolas grandes
150 grs de toucinho fumado
1 Tomate
1 Garrafa de vinho branco
1/2 copo de Vinho Madeira
2 Colheres de sopa de vinagre balsâmico de Framboesa
Alecrim, segurelha, louro, manjericão q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

O coelho deve ser preparado na véspera. Corte o coelho aos pedaços, evitando partir os ossos. Numa tigela grande, coloque o coelho e deite o sal, a pimenta, as ervas aromáticas, meia cabeça de alho (os dentes de alhos são esborrachados e colocados com a casca), o vinagre, o Vinho Madeira e por fim o vinho branco. Tape e coloque no frigorífico.
No dia seguinte, coloque numa panela grande o alho restante, o toucinho aos cubos grandes e cubra tudo com azeite. Leve ao lume e deixe fritar um pouco até o toucinho ficar louro. Em seguida, junte o coelho sem a marinada. Vá virando o coelho na panela até este começar a suar. Numa frigideira à parte, coloque a cebola picada e junte a esta o molho que escorreu do coelho, a cebola fica a vidrar em lume médio. Entretanto, junte o resto da marinada ao coelho que está em lume brando a ferver lentamente. Depois de vidrada coloque a cebola no fundo do tabuleiro que levará o coelho ao forno.
Na frigideira onde preparou a cebola, deite mais um bocadinho de azeite e vá fritando os pedaços do coelho que retira da panela, até que cada um fique bem alourado. Coloque cada pedacinho de coelho sobre a cama de cebola no tabuleiro. Por fim deite por cima a marinada, enfeite com o tomate às rodelas e leve ao forno a 180ºC durante pelo menos meia hora até alourar. Sirva com arroz branco e bróculos e cenoura cozidos.

Bom Apetite!

sábado, 17 de janeiro de 2009

Filetes de peixe-espada


O peixe-espada é confeccionado de diversas maneiras, mas os madeirenses colocaram os filetes no topo da ementa e da oferta turística, visto ser servido com diversos acompanhamentos e ser de fácil degustação. A sugestão que aqui deixo é simples e pode ser confeccionada em qualquer altura do ano, com ou sem banana (que em minha opinião, nem devia ser servida como iguaria tradicional madeirense).

Ingredientes
4 filetes de peixe-espada
1 limão
Farinha q.b.
2 ovos
Óleo q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Começe por temperar os filetes de peixe-espada com sal, pimenta e o sumo do limão. Depois passe por farinha e pelo ovo batido até ficar todo coberto. Frite em óleo abundante até ficar alourado. Se quiser pode acompanhar com banana que deve ser cortada ao meio em todo o comprimento, polvilhada com açucar refinado e gratinada no forno. Sirva com semilhas cozidas e com uma salada mista de alface e tomate. Adicione uma rodela de limão ao peixe e salsa picada finamente por cima das semilhas.

Bom apetite!

terça-feira, 13 de janeiro de 2009

Festival de gastronomia do Vila Joya, no Algarve


Poucas horas antes do primeiro jantar do festival gastronómico do Vila Joya, no Algarve, a azáfama na cozinha é grande: mais de vinte pessoas, entre "chefs", ajudantes e estagiários, trabalham para garantir que todos os ingredientes estão prontos a tempo.
A terceira edição do festival internacional gastronómico "Tributo a Claudia" reúne no hotel e restaurante Vila Joya, em Albufeira, até ao próximo sábado, vinte "chefs" da alta cozinha europeia - todos galardoados com uma, duas ou três estrelas Michelin, um dos guias de referência que distingue os melhores restaurantes -, e que totalizam, entre si, 34 estrelas.
Ao longo de nove noites, os jantares ficam a cargo de um dos "cozinheiros" convidados pelo "chef" residente do Vila Joya, o austríaco Dieter Koschina, o único em Portugal com duas estrelas do guia Michelin.
Segunda-feira, o jantar será confeccionado a 24 mãos, quando doze cozinheiros "invadirem" a cozinha do Vila Joya, para a noite "Koschina e Amigos".
Conciliar o trabalho de tantas pessoas na cozinha, todos com ingredientes e técnicas diferentes, é "um pouco difícil" e, nestes momentos, "há algum stress", mas "todos os cozinheiros são completamente profissionais", reconheceu o "chef" residente, que garante que "há harmonia no serviço e tudo funciona".
É fundamental que cada "chef" se sinta como se estivesse a trabalhar na sua própria cozinha, o que obriga a uma logística muito complexa, quer material quer humana, e um grande esforço da organização do festival para garantir que todos tenham à sua disposição os produtos que pediram, alguns deles raros, como as trufas brancas de Alba, Itália, cujo preço por quilo ronda os cinco mil euros.
O primeiro jantar, sábado à noite, coube a Albano Lourenço, na foto, (uma estrela Michelin), do hotel Quinta das Lágrimas, em Coimbra, o único português a participar neste evento.
Os produtos começaram a ser preparados na véspera e, poucas horas antes do jantar, é altura de tratar dos legumes, confeccionar molhos, cozinhar os peixes e a carne, cozer o pão, tarefas em que todos os cozinheiros estão empenhados, entre alguma agitação, mas num ambiente tranquilo em que tudo é feito com subtileza: não há gritos nem barulhos de pratos e panelas a bater.
Subitamente, todos param para se reunirem à volta de um balcão enquanto Albano Lourenço cria, um a um, os pratos que chegarão mais tarde às mesas.
Em silêncio, como se não quisessem perturbar o processo criativo, os jovens observam atentos, de bloco de notas ou máquina fotográfica em punho, registando os gestos do "chef", que se mantém calado.
Afinal, a cozinha de Dieter Koschina é um "pequeno mundo" - cruzam-se ali todos os dias várias nacionalidades, desde alemães e austríacos a ingleses ou holandeses, italianos e portugueses - e a gastronomia é a língua que todos entendem.
A coordenar toda a operação, o subchefe de cozinha Matteo Ferrantino dispara instruções em várias línguas: em alemão, inglês, italiano ou espanhol, o responsável distribui tarefas entre os funcionários.
Quando tudo está confeccionado e chega a hora de preparar os pratos, os ajudantes criam uma espécie de linha de montagem: cada um inclui, por ordem, o ingrediente de que foi incumbido.
O menu incluiu nove pratos, com o peixe e os produtos regionais a merecer um grande destaque.
Sobre encontros como este, os "chefs" defendem que são "como uma escola", porque há uma partilha de conhecimentos e de novas técnicas entre os cozinheiros.
O festival gastronómico internacional surgiu em 2007 como "uma festa de família" para assinalar os 25 anos do hotel Vila Joya e o 10º aniversário sobre a morte da sua fundadora, Cláudia Jung, uma amante da alta cozinha, para a qual foram convidados alguns dos seus "chefs" favoritos.
O sucesso da primeira edição ditou a repetição do evento no ano passado e em 2009, sempre com novidades: a terceira edição conta já com nove noites e mais "chefs".
A oportunidade de experimentar a alta cozinha que se pratica na Europa paga-se: cada refeição custa entre 170 a 280 euros por pessoa, sem vinhos.

Muito obrigado aos mil visitantes

Criado em 2007, o blogue gastronomiamadeira.blogspot.com apenas dispôs de contador de visitantes no passado dia 12 de Dezembro, revelando-se uma agradável surpresa, que decorrido apenas um mês regista mil visitantes.
Este indicador constitui um tónico para continuar a promover, divulgar e defender a herança cultural gastronómica da Madeira, através deste espaço aberto a todo o mundo.
Como os ilustres visitantes já puderam constatar, o blogue alargou o seu âmbito não apenas à gastronomia tradicional, mas também a todo o receituário que é confeccionado na Madeira, quer por chefes de cozinha, quer por autodidactas, como eu, que gostam de passar bons momentos entre tachos e amigos.
Por outro lado, com vista a enriquecer a informação aqui prestada, decidi alargar ainda às tradições madeirenses, ao vinho e à cultura em torno da gastronomia, nomeadamente a sua importância na literatura.
Um bem haja a todos.

Cozido de couves


A vaga de frio que se faz sentir um pouco por todo o país e Madeira, faz com que pensemos em confeccionar algo que ajude a aquecer a alma e nada melhor que uma receita tradicional para complementar esse desejo. De Câmara de Lobos, apresento um cozido de couves, prato tradicional que não se encontra (infelizmente) nos restaurantes da localidade.

Ingredientes

1 orelha de porco
300 g de carne de porco salgada
1 focinho
200 g de barriga
150 g de inhame
150 g de batata doce
150 g de semilhas
100 g de nabos
100 g de cenouras
1/4 de couve
1 ramo de segurelha
2 pimentas da terra

Coza as carnes em água temperada com sal, o ramo de segurelha e a pimenta. Passada uma hora, retire-as e junte as cenouras e o inhame em pedaços. Decorridos cinco minutos adicione os restantes legumes e deixe-os cozer. Junte depois as carnes, retiradas anteriormente, para aquecerem. Em seguida, retire todos os ingredientes da água e disponha numa travessa. Sirva acompanhado de um vinho tinto de preferência alentejano.

Bom Apetite!

quarta-feira, 7 de janeiro de 2009

A literatura como fonte de um roteiro - a do comer português


Para quem vem lendo ou ouvindo, seja nas conversas do dia a dia, entre Amigos, seja em momentos em que com maior minúcia vem ao acaso falar destas coisas de comer, é já lugar comum começar eu por estabelecer a íntima relação entre a VIDA e CULTURA, partindo do entender este último conceito, como SÍNTESE DA ACÇÃO DO HOMEM ATRAVÉS DOS SÉCULOS, como aprendi um dia com o Professor Vitorino Magalhães Godinho, e fácil me foi aceitar como a melhor acepção, que não a única, para o sentido de CULTURA.
Tomada assim, a CULTURA acompanha o Homem desde o primeiro vagido, ou melhor, começa a constituir-se desde esse momento, a partir de todos os seus actos, mesmo quando parecem insignificantes.
Este nascer da Cultura como companhia inseparável do Homem desde sempre, trouxe-me à lembrança, uma saborosa história, que pouco ou nada tem a ver com o que estou tratando, mas que não resisto a contar, o mais que não seja para amenizar este filosofar, que abriu a conversa.
É conhecida a rivalidade entre os Dominicanos e os Jesuítas, pelo que estes até passaram maus bocados, em Portugal, quando os discípulos de São Domingos controlavam a Inquisição.
Ao empregar o termo rivalidade arrisquei-me a ser acusado de estar recorrendo a um eufemismo. O facto é que me furtei a dizer inimizade, por me parecer pouco cristão e contraditório com o espírito de caridade que deve existir entre os Homens, sobretudo quando se dedicam à catequese dos ensinamentos de Cristo. Do mal-estar entre as duas Ordens, nasciam mal entendidos ou saborosas anedotas como passo a contar.
Numa pequena povoação cruzavam-se diariamente um dominicano e um jesuíta. Ao professo da ordem dos três 55, intrigava a seguinte questão: -Cristo, quando nasceu, chorou, como a maioria dos humanos, ou, Senhor Deus, feito Homem, terá sorrido para os que o rodeavam - Mensagem de Glória, ao Mundo, desde O a ele chegar? Desejo de encontrar a solução levou o problema ao subtil dominicano.
Pensado por ambos, a "solução" brilhou no espírito do dominico que, encontrando o Jesuíta lhe terá dado conhecimento do saber achado: - O Senhor Deus, Menino Jesus, teria chorado como prova de mal-estar. E mais: explicitou a razão. É que, olhando à volta e dando com a vaca e o burro terá exclamado: - E esta a Companhia de Jesus!
Vá de histórias e vamos à História da Alimentação e da Gastronomia - diferentes -, decorrida dos Livros que nos dizem ou fantasiam do que o Homem comia, por necessidade, ou prazer , isto é, por obrigação em busca da sobrevivência, ou escolha, usando o paladar com que Deus o dotou. Em duas palavras: com preocupação restaurativa ou gastronómica.
Partamos do princípio que o homem se fez comendo e cozinhando. E isso lê-se nos "livros", permitindo-me dar ao termo um elástico sentido.
Se não se aceitar como expressão de "livro" a Leitura possível das gravuras pré-históricas, onde vemos o homem caçando, pescando, cozinhando, vamos encontrar na antiguidade as primeiras manifestações que conjugam literatura e gastronomia. O homem, comedor e cozinheiro (geralmente a Mulher), lá está nas pinturas egípcias, nos afrescos, nos cantos religiosos, na descrição dos banquetes rituais, nas lendas. Dele nos dá conta o celebrado Código de Hamurábi, definindo leis a partir de géneros como cereais ou a cerveja.
Sabe-se documentalmente do beber-se vinho na Mesopotâmia e no Egipto por volta de 3000 a.c.; referência escrita encontra-se na Epopeia persa de Gilgamesh, no Dilúvio. Os Clássicos da Grécia e Roma forjam lendas para explicar factos: -E o vinho como oferta de Dionísios, bebida do pantagruélico e dantesco Polifemo, também comedor de carneiros - vivos, inteiros, mal os lobrigando com o seu ciclópico olho no meio da testa.
É o Queijo, feito nas Geórgicas de Virgílio, passado aos homens por favor dos míticos amores de Cirene e Apolo, de onde teria nascido Aristeo, a quem o centauro Cirón teria revelado o segredo; ou, lendariamente, nascendo das tetas de Amaltea que, amamentando Júpiter, coagulava o sobrante para manjar dos deuses. Queijo que, com origens histórico-lendárias, integra a Literatura, mais remota: Homero fala dele, pondo Circe a dá-lo a comer a Ulisses e aos argonautas; Polifemo integra-o na sua dieta de alarve; Aristóteles faz-lhe referência; Xenofonte e Antífano também; Platão têm-no imprescindível para os habitantes da República.
Dos clássicos, em regressiva e progressiva didáctica, aos livros fundamentais da Religião Cristã.
O Velho Testamento lá referencia o Mel e o Leite - que escorriam, prodigamente, na Palestina; o Maná do deserto, a queda das codornizes, os cabritos e os anhos dos sacrifícios; o Pão e o Vinho, que terão fundamental papel no Novo Testamento; o Vinho, bebido puro, é comum. O aguado serve ao Profeta Isaías para rotular os hipócritas.
Do Velho Testamento à Boa Nova. O Pai mata o vitelo gordo para festejar a chegada do filho pródigo. Cristo alimenta a multidão que o segue para ouvir o extraordinário Sermão da Montanha (aquele dos lírios do campo e das aves do céu) com os multiplicados sete pães e dois peixes e, após ele, depois do grande jejum no deserto, o demónio tenta o Senhor com o Pão que O incita a fazer das pedras.
No momento máximo da consagração da primeira Missa, na última ceia, lá estão de novo o Pão e o Vinho, passados de alimento do corpo a bens do espírito. Vinho que Jesus já usara para o seu primeiro Milagre, nas Bodas de Caná e do qual podemos ler no Eclesiastes: "Bonnum vinum laetificat cor hominis".
O galo, de qualquer capoeira ou calçudo pica no chão, vai cantar após a traição de Pedro. O mesmo Pedro que na Epístola a Timóteo, sabendo que ele só bebia água, lhe recomenda: "Toma um pouco de vinho por causa do teu estômago e das várias enfermidades" de que padeces.
Talvez do cumprimento muito à letra do Evangelho se hajam clérigos feito bons garfos e bons copos, ou quiçá seja mais a fama que o proveito, como alertava aquele padre, castigando o comilão que após lauta refeição dizia: -Comi que nem um Abade! - retorquindo-lhe: -Que nem um alarve, seu bruto! Abade sou eu e não comi nem metade. Mas isto, se entrarmos em histórias de comedores e de padres, faz-se noite e não comemos nada.
Vindos do longe da História, subamos no tempo e baixemos à nossa Literatura (QUE O QUE NOS IMPORTA É O COMER PORTUGUÊS). Aí vamos encontrar Herculano, em Guimarães, servindo festivo almoço, no velho Castelo de D. Teresa e do Conde de Coimbra, onde o Senhor da Maia, cujo nome uso, teve de conseguir lugar derrubando o banco dos fidalgos galegos do Senhor Peres de Trava. Almoço de que partilhava o Abade de Guimarães: aquele que havia de morrer enfartado com uma plangana de dobrada, o mesmo prato que já anos antes matara o Bispo de Santiago, como nos diz histórico e legítimo documento, factos que vêm pôr em questão a origem das Tripas portuenses, que vamos encontrar, contemporânea dos começos da nacionalidade, a serem saboreadas no Arco de Santana do Senhor Visconde de Almeida Garrett, e outro Visconde, o Senhor Camilo, titular de Correia Botelho, vai dar a comer ao falso D. Miguel de Calvos, da Brasileira de Prazins, e ao patusco Basílio Fernandes Enxertado, nas Aventuras com o seu nome, livro onde também se comem gulosos doces do Convento tripeiro de Santa Clara -manjar branco e pastéis. Com o Senhor de São Miguel de Seide muito, aliás, podemos comer! Desde o Bacalhau -que o patife do Fístula abominara no Seminário, e a que preferia pastéis de camarão (A Corja) -, assado, no Hotel da Boavista, "No Bom Jesus do Monte"; o perdido Salmão de Viana (tristemente substituído pelo corriqueiro que peixarias de hipermercados nos oferecem, vindos de águas estranhas ou "aviários") -Salmão fartamente ingerido nas Estrelas Propícias, de cuja a ingestão e indigestão, decorre a precoce viuvez da bem nutrida e, quiçá por isso, alegre Ema; as Ostras cruas da Águia d'Ouro e da Foz; o Arroz de Marisco; Sável Assado, em S. Roque da Lameira ou frito, em Valbom, com aquela Salada dos anexins. Salpicões, só, ou com uma. fritada de ovos das galinhas de Calvos, pela corada mulher do João do Reguengo (C Regicida) ou pela enganada Teodora Barbuda de Figueiroa, Morgada de Travanca, "mais feia do que manda a razão que seja uma mulher honesta" (A Queda de um Anjo ).
Sobremesam-se em Camilo, Forminhas de Braga -ao que suponho doçaria desaparecida; sintrenses Queijadas da Sapa, Queques da Palaia, minhoto Pão de Lá, castanhas de ovos e toucinho do céu, singelos rebuçados de avenca e as "ambrosíacas rabanadas" da vimaranense Mafalda de Teive; enquanto se bebe vinho da Companhia de 1815. Resiste (ainda em Camilo) o comer popular com as celebradas batatas com a tona, roladas no Sal e as Sopas de Leite de Terras de Basto, as Iscas de Bacalhau, louro Leitão, o chorume da vitela de Baltar, ou o rancho de couve galega e feijão fradinho, que a tropa comia em 1844.
Legítimas eram então as nele comidas frigideiras de Braga, hoje perfeitamente desvirtuadas. Paralelamente intromete-se a criticada comida afrancesada do célebre Jantar ao Araújo & Filhos (Eusébio Macário ): os Vol au vent, cottoletes de veau sautés aux tripes, recheios au gratin. ..
E chega de Camilo. Vamos a Eça, a correr.
Aquele fantástico episódio do ficcionado jantar, no 202 dos Campos Elísios, com o fantasioso peixe encravado no elevador. Aqueles linguados de que Zé Fernades, ainda em Paris, diz: "os malvados frigiram-se rancorosamente contra mim!".
O "não jantar" em Casa do José - péssimo, nem as galinholas o salvaram - servidas sem noção: "já não se janta em Paris!" "O Jantarinho de suas incelências" - em Tormes. O das Mulheres Palreiras; da Sopa que tinha fígado, moela e rescendia; do Arroz de Favas -divinas. Os ovos mexidos com chouriço, comidos em Sintra. Os jantares na Lawrence. As espanholadas por essa Lisboa. Os comeres no Mata. Os francesismos no Universal: - chic menino, chic! "Pandegazinha, mulherzinhas". ..As Ostras ainda, da Capital; ou com Chablis, para Carlos da Maia; ou as do Mandarim - de Nimpó. As Queijadas, de Sintra, claro - da Sapa; as da incumbência do Cruges.
Os Queijos: da Serra, o Camenbert, fazendo fim a umas sardinhas de Nantes, em conserva (quando ainda não tínhamos as de Matozinhos), uma terrinazinha de foie grãs, uma perdiz, razão mais do que suficiente para deitar abaixo "três garrafas de vinho de Borgonha". As petit pois - à la Coen.
As "Sopas, os Hors-d'oeuvres, as entradas, o assado, caça, entremets - uma coisa elegante, um jantarinho de quinze libras" esportuladas pelo Artur, na Capital.
As trutas, o veado, o javali e a popular cabidela do Abade de Cortegaça, um dos prazeres do padre Amaro - o outro ia depenicá-lo na Vieira de Leiria, como hoje ali se vai ao Arroz de Marisco, ao Coelho.
Volte-se ao Minho e passe-se às Beiras com Mestre Aquilino: trutas e salpicões; "feijoadas com muita molhanga e pimentinha"; jantaradas no fim das caçadas ou do compasso beirão de Domingo de Páscoa - queijos, ovos, folares, carne assada, chorudas galinhas pingantes; que sei eu!?
Recorde-se a Angústia, sentida por António, no "jantar mensal", com o aburguesado e acomodado Gonçalo, no Chave D'Ouro, aquele quase sumido Restaurante da 1º de Dezembro que Luís de Sttau Monteiro descreve primorosamente como lhe parecendo uma "gare de caminho de ferro". Uns provocantes lagostins. Umas perdizes - "Não estão nada más as perdizes, pois não?" Uns espargos. Tudo precedido de um Whisky, "trocado" por um embaraçoso: Gostas de Logan's, António?" Mas...Então não tínhamos resolvido beber Whisky?" Que saboroso, este angustiante "Angústia para jantar", do meu saudoso Amigo Luís de Sttau Monteiro! Manuel Pedrosa das Críticas Gastronómicas de "O Diário de Lisboa", a Guidinha dos fabulosos Bilhetes de "O Diário Popular".
Saboreiem-se agora, os conflitos humanos do Jantar de um outro Gonçalo, com a Teresa e Duarte, servido por Alçada Baptista em Nós e os Laços (título que origina - ouvia-a do Autor - uma história fabulosa que um dia irei contar). Desse jantar, dizia, ficámos tão só a saber do telefónico convite de Duarte: "Porque é que não jantas connosco?" e do final beijo de Gonçalo a Teresa, complementado com o social - "Obrigado pelo jantarinho." - nada, estou como o outro, que implique um "digestivo".
Melhor ficamos, páginas à frente, quando de novo se sentam à Mesa a Teresa e o Gonçalo, em São Pedro de Sintra, com uns anunciados peixes frescos: "Tenho óptimo cherne, rodovalho com grelos, e Gonçalo secundou-a, pedindo pressa antes que se enchessem de pão. (Anote-se por curiosidade que neste Nós e os Laços as personagens principais têm os mesmos nomes que o legal matrimónio que nos dera Sttau Monteiro. Só que ali - na Angústia - há uma ilegal Alexandra, que aqui não aparece).
O mesmo António Alçada Batista, no pungente Catarina ou o Sabor da maçã - símbolo do mal, pela carga sócio-religiosa que lhe deu a tentação do Paraíso, percorre, gastronomicamente um diversificado, mas natural caminho: Café de apresentação, numa pastelaria do Carmo. Amor, em colares, no período eufórico e feliz de Catarina, que dele se alimenta. Amor e pequeno-almoço - café com leite e torradas, na cama, em terno tabuleiro, por certo com uma rosa vermelha de paixão, no auge desta. Carinhoso jantar com batatas assadas no forno, grelhada carne, temperada de véspera e queijo da Serra curado - "Ficámos ali a comer e beber..." - e o amor a esfriar. Triste frango assado, embrulhado num papel, e arroz apressado, sublinham o desenlace: queda de um anjo, o fim, a morte por esquecimento, "que não conseguiu apagar o (...)remorso."
Também eu me remordo do quanto os macei, com devaneios de velho do Restelo - em meu socorro, e desculpa: estiveram à mesa seis escritores, que bem contados foram sete: Herculano, a fugir, Garret, vagamente, Camilo, como prato de fundo, Eça, sublinhando aquele e como separador, fazendo boca, Aquilino. Quando ainda havia apetite, um saudoso Luís de Sttau Monteiro e um profundo António Alçada Batista, insuficientemente revisitados.
Querem mais para fundamentar, na verdade da nossa mesa, o Comer Português, que, mais do que interesses económicos, nos cabe defender, a nós, Confrarias de Portugal? Vão, com tempo. Aos nossos escritores. Leiam, registem, difundam o que escreveram tantos prosadores ou poetas, pois, creio que nem um só conseguiu furtar-se à força imperiosa que a Gastronomia exerce sobre a Literatura.
O caso é que, na Literatura, ninguém foge à Gastronomia, como não foge à cada um ao seu destino. Com esta "certeza", encerro com o profundo humor do Poeta-Gastrónomo João Penha, o tal que trazia aos seus versos os Paios de Lamego, os Presuntos de Melgaço, regados com Porto, Madeira ou Colares, e se acabou advogado, gordo, em Braga, subindo, quase diariamente ao Bom Jesus a comer ostras - quando em Braga ainda se comiam ostras...
Fatal afirmação também:
"Não há dor que resista a um vinho ardente, nem ao fácil amor de uma Espanhola."

Guimarães, Março de 1999
Gonçalo dos Reis Torgal
Professor aposentado e confrade-mor da Confraria "Panela ao Lume"
Lido no Funchal, em Setembro de 2004, por ocasião do II Congresso da Federação das Confrarias da Gastronomia Portuguesa

terça-feira, 6 de janeiro de 2009

Gastronomia madeirense enriquece Bolsa de Turismo de Lisboa


A Direcção Regional de Turismo vai apostar na divulgação da gastronomia madeirense na edição 2009 da Bolsa de Turismo de Lisboa (BTL), que decorre a partir do dia 21 do corrente mês. Tutelada por Raquel França, a DRT irá promover uma mostra gastronómica que será realizada por chefes de cozinha de renome, que apostam nos produtos regionais e com o receituário madeirense, não apenas o tradicional, mas também a cozinha contemporânea da Região Autónoma da Madeira.
Entretanto, para esta mostra gastronómica na BTL, a Confraria Gastronómica da Madeira espera reunir nos próximos dias com a secretária regional do Turismo e Transportes, Conceição Estudante, com intuito de apresentar à governante algumas ideias de promoção do destino Madeira por via da gastronomia.
A Confraria, fundada em Abril de 2000, já participou em dezenas de mostras gastronómicas em alguns países da Europa, onde o movimento confrádico assumiu-se como elemento complementar de promoção turística.

Vinhos: Sogrape lança primeiro Porto Branco datado


A Sogrape anunciou ontem, o lançamento do primeiro Vinho do Porto Branco datado, o Porto Ferreira Branco 10 anos, envelhecido em barricas de carvalho.
"No negócio de Vinho do Porto, tempo é sabedoria. Com o objectivo de produzir um Vinho do Porto branco com menção de idade, a equipa de enologia da Ferreira dedicou anos ao envelhecimento de vinho branco em barricas de carvalho", refere a empresa, em comunicado.
O novo vinho, de cor amarelo-âmbar, é produzido "a partir de uvas brancas tradicionais e recomendadas do Douro, com predominância de Malvasia Fina, Códega, Rabigato e Gouveio".
"Uma das riquezas do Vinho do Porto é a diversidade de estilos que apresenta. Os consumidores gostam de descobrir coisas novas e cada vez mais procuram alternativas sofisticadas", refere Francisco Ferreira, administrador da Sogrape.
A Porto Ferreira, estabelecida há mais de 250 anos, é a "marca líder de Vinho do Porto em Portugal" e assume-se empenhada "fortemente em diversificar os momentos e formas de consumo de Vinho do Porto, entendendo que um clássico pode sempre ser renovado".
O Porto Ferreira Branco 10 anos vai ser vendido a 12 euros em garrafas de 37,5 centilitros.

Bolo-rei com 150 metros no Funchal


Um bolo-rei com mais de 500 quilos e cerca de 150 metros de comprimento foi ontem oferecido pela Câmara Municipal do Funchal a todos os que se deslocaram à Praça do Município.
A vereadora Rubina Leal, responsável pela organização desta iniciativa, salientou que o objectivo principal foi "encerrar os festejos da quadra natalícia no Funchal, que foram um sucesso, e promover uma das mais antigas tradições da época", no âmbito do Dia de Reis, que se celebra hoje.
A oferta do bolo-rei de grandes dimensões, que desta vez deu a volta à praça, é um evento que se repete pelo terceiro ano consecutivo. Primeiro começou com cem metros de comprimento, no ano passado foi maior e este ano chegou perto dos 150 metros. Chegar a uma candidatura ao Livro Mundial dos Recordes é uma das metas em vista.
Para confeccionar este bolo foram precisos 800 ovos, 230 kg de farinha, 20 kg de manteiga, 40 kg de açúcar, 30 litros de cerveja, cerca de 200 quilos de frutas variadas (cristalizadas, nozes, passas e amêndoas) e 10 kg de laranja.
Nele trabalharam uma dúzia de pessoas durante toda a noite de domingo para segunda-feira. Alguns grupos cantaram os reis ao presidente da Câmara do Funchal, Miguel Albuquerque, e restantes vereadores que conviveram com a população.
Centenas de pessoas concentraram-se na praça da capital madeirense para esta iniciativa.
O proprietário da pastelaria que confeccionou o bolo admite que em próximas iniciativas gostaria de ver alterados alguns aspectos, designadamente o local para poder expandir ainda mais o bolo-rei.
Um bolo-rei de uma tonelada e com 200 metros de comprimento foi oferecido em 2005, em Quarteira, no Algarve. O bolo-rei, confeccionado por uma equipa de 16 elementos e que demorou quase dois dias a cozer, foi comido em hora e meia por cinco mil pessoas.
Vamos a ver se no próximo ano, o bolo-rei oferecido pela autarquia funchalense ultrapassa os 200 metros. Pessoal para comer há sempre.

sábado, 3 de janeiro de 2009

Vinhos: Robert Parker elege tinto "Abandonado", de 2005, como melhor português


O conceituado Guia Independente do Consumidor de Bons Vinhos, do crítico de vinhos Robert Parker, elegeu o vinho tinto "Abandonado", colheita de 2005, das caves Domingos Alves de Sousa, como o melhor produto da enologia portuguesa.
Num trabalho só sobre a qualidade dos vinhos em Portugal, do qual resultou uma lista dos 273 tintos e brancos analisados, a conceituada empresa norte-americana,conhecida como a "advogada dos vinhos", atribuiu 94 pontos (em 100) ao "Abandonado", mais três que o primeiro branco a surgir apenas em 16º lugar, o "Único", da Quinta das Marias, colheita de 2007.
Na lista daquele que é considerado o "Million Dolar Nose" (nariz de um milhão de dólares), em que os primeiros 15 vinhos são todos tintos, o Guia elege como segunda melhor marca o "Alicante Boushet Jb", das Caves Dona Maria, com 93+, cabendo o último lugar do pódio ao Tinto Gold Label da Quinta do Mouro (Miguel Louro, colheita de 2005) e ao Niepoort Robustus (2004), ambos com a pontuação (93-95).
Na categoria dos brancos, o guia daquele que é uma das figuras mais influentes na crítica internacional de vinhos, a "medalha de prata" vai para Niepoort Redoma, colheita de 2007, que surge na tabela no 23º posto, e a de "bronze" para o "Encruzado Barrica", também de 2007, da Quinta das Marias, que ocupa a 28ª posição.
A lista foi elaborada com base num trabalho desenvolvido por um dos "conselheiros" de Robert Parker, o também norte-americano Mark Squires, que esteve várias vezes em Portugal até 2007, tendo, nos últimos anos, efectuado idêntico trabalho em Israel, Grécia, Líbano, Bulgária, Chipre e Roménia.

quinta-feira, 1 de janeiro de 2009

Feliz 2009

Desejo a todos os visitantes deste blogue um 2009 recheado com uma boa dose de prosperidade, coberto de muita saúde e polvilhado com felicidade. Este será mais um ano de intenso labor neste blogue, sempre com o propósito de promover, defender e divulgar a herança cultural da gastronomia madeirense e das suas tradições.
Bom ano novo!