terça-feira, 13 de janeiro de 2009

Festival de gastronomia do Vila Joya, no Algarve


Poucas horas antes do primeiro jantar do festival gastronómico do Vila Joya, no Algarve, a azáfama na cozinha é grande: mais de vinte pessoas, entre "chefs", ajudantes e estagiários, trabalham para garantir que todos os ingredientes estão prontos a tempo.
A terceira edição do festival internacional gastronómico "Tributo a Claudia" reúne no hotel e restaurante Vila Joya, em Albufeira, até ao próximo sábado, vinte "chefs" da alta cozinha europeia - todos galardoados com uma, duas ou três estrelas Michelin, um dos guias de referência que distingue os melhores restaurantes -, e que totalizam, entre si, 34 estrelas.
Ao longo de nove noites, os jantares ficam a cargo de um dos "cozinheiros" convidados pelo "chef" residente do Vila Joya, o austríaco Dieter Koschina, o único em Portugal com duas estrelas do guia Michelin.
Segunda-feira, o jantar será confeccionado a 24 mãos, quando doze cozinheiros "invadirem" a cozinha do Vila Joya, para a noite "Koschina e Amigos".
Conciliar o trabalho de tantas pessoas na cozinha, todos com ingredientes e técnicas diferentes, é "um pouco difícil" e, nestes momentos, "há algum stress", mas "todos os cozinheiros são completamente profissionais", reconheceu o "chef" residente, que garante que "há harmonia no serviço e tudo funciona".
É fundamental que cada "chef" se sinta como se estivesse a trabalhar na sua própria cozinha, o que obriga a uma logística muito complexa, quer material quer humana, e um grande esforço da organização do festival para garantir que todos tenham à sua disposição os produtos que pediram, alguns deles raros, como as trufas brancas de Alba, Itália, cujo preço por quilo ronda os cinco mil euros.
O primeiro jantar, sábado à noite, coube a Albano Lourenço, na foto, (uma estrela Michelin), do hotel Quinta das Lágrimas, em Coimbra, o único português a participar neste evento.
Os produtos começaram a ser preparados na véspera e, poucas horas antes do jantar, é altura de tratar dos legumes, confeccionar molhos, cozinhar os peixes e a carne, cozer o pão, tarefas em que todos os cozinheiros estão empenhados, entre alguma agitação, mas num ambiente tranquilo em que tudo é feito com subtileza: não há gritos nem barulhos de pratos e panelas a bater.
Subitamente, todos param para se reunirem à volta de um balcão enquanto Albano Lourenço cria, um a um, os pratos que chegarão mais tarde às mesas.
Em silêncio, como se não quisessem perturbar o processo criativo, os jovens observam atentos, de bloco de notas ou máquina fotográfica em punho, registando os gestos do "chef", que se mantém calado.
Afinal, a cozinha de Dieter Koschina é um "pequeno mundo" - cruzam-se ali todos os dias várias nacionalidades, desde alemães e austríacos a ingleses ou holandeses, italianos e portugueses - e a gastronomia é a língua que todos entendem.
A coordenar toda a operação, o subchefe de cozinha Matteo Ferrantino dispara instruções em várias línguas: em alemão, inglês, italiano ou espanhol, o responsável distribui tarefas entre os funcionários.
Quando tudo está confeccionado e chega a hora de preparar os pratos, os ajudantes criam uma espécie de linha de montagem: cada um inclui, por ordem, o ingrediente de que foi incumbido.
O menu incluiu nove pratos, com o peixe e os produtos regionais a merecer um grande destaque.
Sobre encontros como este, os "chefs" defendem que são "como uma escola", porque há uma partilha de conhecimentos e de novas técnicas entre os cozinheiros.
O festival gastronómico internacional surgiu em 2007 como "uma festa de família" para assinalar os 25 anos do hotel Vila Joya e o 10º aniversário sobre a morte da sua fundadora, Cláudia Jung, uma amante da alta cozinha, para a qual foram convidados alguns dos seus "chefs" favoritos.
O sucesso da primeira edição ditou a repetição do evento no ano passado e em 2009, sempre com novidades: a terceira edição conta já com nove noites e mais "chefs".
A oportunidade de experimentar a alta cozinha que se pratica na Europa paga-se: cada refeição custa entre 170 a 280 euros por pessoa, sem vinhos.

Muito obrigado aos mil visitantes

Criado em 2007, o blogue gastronomiamadeira.blogspot.com apenas dispôs de contador de visitantes no passado dia 12 de Dezembro, revelando-se uma agradável surpresa, que decorrido apenas um mês regista mil visitantes.
Este indicador constitui um tónico para continuar a promover, divulgar e defender a herança cultural gastronómica da Madeira, através deste espaço aberto a todo o mundo.
Como os ilustres visitantes já puderam constatar, o blogue alargou o seu âmbito não apenas à gastronomia tradicional, mas também a todo o receituário que é confeccionado na Madeira, quer por chefes de cozinha, quer por autodidactas, como eu, que gostam de passar bons momentos entre tachos e amigos.
Por outro lado, com vista a enriquecer a informação aqui prestada, decidi alargar ainda às tradições madeirenses, ao vinho e à cultura em torno da gastronomia, nomeadamente a sua importância na literatura.
Um bem haja a todos.

Cozido de couves


A vaga de frio que se faz sentir um pouco por todo o país e Madeira, faz com que pensemos em confeccionar algo que ajude a aquecer a alma e nada melhor que uma receita tradicional para complementar esse desejo. De Câmara de Lobos, apresento um cozido de couves, prato tradicional que não se encontra (infelizmente) nos restaurantes da localidade.

Ingredientes

1 orelha de porco
300 g de carne de porco salgada
1 focinho
200 g de barriga
150 g de inhame
150 g de batata doce
150 g de semilhas
100 g de nabos
100 g de cenouras
1/4 de couve
1 ramo de segurelha
2 pimentas da terra

Coza as carnes em água temperada com sal, o ramo de segurelha e a pimenta. Passada uma hora, retire-as e junte as cenouras e o inhame em pedaços. Decorridos cinco minutos adicione os restantes legumes e deixe-os cozer. Junte depois as carnes, retiradas anteriormente, para aquecerem. Em seguida, retire todos os ingredientes da água e disponha numa travessa. Sirva acompanhado de um vinho tinto de preferência alentejano.

Bom Apetite!