A Matança do Porco na Madeira

A morte do porco representa um ritual herdado dos velhos costumes pagãos nos quais eram sacrificados animais. Não em honra de deuses e para proteger as culturas agrícolas, mas por necessidade de salvaguardar para os meses seguintes, o conduto da família. Na Madeira, normalmente, a morte do porco ocorre nas vésperas da Festa (designação madeirense para o Natal), a partir do dia 8 de Dezembro, dia da Imaculada Conceição.
O ritual reúne vários elementos de uma prole, vizinhos e amigos, cada qual com uma função específica que vai desde a simples condução do animal entre o chiqueiro e a zona onde ocorrerá a morte, até ao corte da carne. Uma parte será para consumo ainda durante as festividades natalícias, mas o maior naco será cortado e salgado para conservação.
Todo o processo começa com a criação do suíno, durante alguns meses, num chiqueiro junto à habitação. As habitações uni-familiares dispersas ajudaram na criação de animais, para a subsistência da prole Hoje, só em algumas zonas rurais é possível criar o porco durante a sua fase de crescimento. O porco alimenta-se de restos de comida diária (braje ou boragem) e de uma mistura de farelo (rolão). Por norma, os vizinhos mais chegados contribuem com parte da alimentação do porco, sendo depois recompensados com uma quota parte da carne.
Quando chega o dia da matança, em Dezembro, o porco pesa cerca de duas centenas de quilos e será transportado entre o chiqueiro e o local da morte, sendo amarrado com uma corda pelo pescoço e por uma das patas dianteiras. Colocam o animal no chão, com a cabeça mais baixa que o resto do corpo, amarram a boca, seguram na cabeça e nas patas, enquanto o marchante (homem que mata o animal) mete a faca no "vão do porco" (artéria que liga ao coração), deixando o sangue jorrar para um alguidar.
Antes que o sangue coagule, deitam sal e benzem com um sinal de cruz, com uma faca, para que ninguém dê " mau olhado". Devidamente temperado com salsa e alho, o sangue é cozido e servido de seguida como dentinho (petisco) acompanhado por vinho seco ou aguardente, enquanto o porco é desamarrado e coberto por giesta ou urze para chamuscar o pêlo de ambos os lados. O recurso ao maçarico facilita hoje a tarefa. Arrefecem com panos molhados, raspam a pele com utensílios laminados e lavam a carcaça.
O porco é pendurado de cabeça para baixo para ser aberto ao meio, preso pelas patas traseiras, junto aos tendões. Com recurso a uma faca afiada e com um corte meticuloso, retiram o intestino e os restantes órgãos, como o coração, os pulmões e o fígado. Parte das carnes cortadas e das miudezas, servem para a refeição do final da tarde. Uma espetada de carne com osso, e carne na panela, são confeccionados para todos os presentes que acompanham com pão caseiro, semilhas cozidas com casca temperadas com oregãos e inhame, sem faltar o vinho da casa.
Enquanto todos confraternizam um dos elementos, o mais experiente no corte, procede à picada (corte e divisão): a febra para a carne de vinho e alhos do Natal, e a restante carne será salgada, incluindo a cabeça, as patas, as orelhas, a língua e o rabo. As tripas servem para os enchidos (bucho) e a banha é derretida para guardar e utilizar nos preparos da cozinha.