Mel de cana-de-açucar

A cana-de-açúcar poderá ser considerada como a cultura agrícola mais importante da História da Humanidade, pois provocou o maior fenómeno em termos de mobilidade humana, económica, comercial e ecológica. A sua afirmação como cultura agrícola é milenar e abrange vários quadrantes do planeta. É de todas as plantas domesticadas pelo Homem aquela que acarreta maiores exigências.
A sua exploração intensiva desde o século XV (15) gerou grandes exigências em termos de mão-de-obra.
A cana, tal como afirma Josué de Castro, é autofágica. A realidade histórica dos últimos cinco séculos, em que ela assumiu um estatuto de produção em larga escala, assim o confirma. O que aconteceu na Madeira nos séculos XV (15) e XVI (16).
A partir de meados do século XVI (16) o mel-de-cana teve uma importância primordial na economia açucareira sendo, por vezes, considerado como concorrente do açúcar. Por todo o século o debate esteve entre os madeirenses que pretendiam impedir a saída do mel-de-cana e o senhorio que o não permitia.
Por aqui é bastante evidente a importância sócio-económica do mel-de-cana na Madeira no decurso do século XV (15) e que prossegue até aos dias de hoje.
Ao longo dos últimos quatro séculos, o mel-de-cana tem sido imprescindível na doçaria madeirense, que se celebrizou através do mundialmente conhecido Bolo de mel-de-cana da Madeira.
O mel-de-cana começa a ser produzido em 1938, pela Fábrica do Mel, hoje conhecida por Fábrica de Mel-de-Cana do Ribeiro Sêco, desde então tem seguido a mesma "receita" na produção deste produto, havendo uma melhoria ao nível de maquinaria para uma melhor rentabilidade e qualidade.
A produção do mel-de-cana começa com o apanhar das canas-de-açucar que depois são transportadas para a fábrica (também conhecida por engenho do mel), a partir daqui seguem diversas fases, tais como; introdução das canas nos moinhos (conhecidos por engenhos) para que possa sair o líquido da cana o qual dá pelo nome de guarapa; em seguida é filtrada e cozida; depois é novamente filtrada e novamente cozida por várias horas até atingir o grau estabelecido; de seguida sofre a última filtração dando origem ao que chamamos de xarope, tendo este já a cor do mel só que está num estado muito líquido; a parte final da produção é feita na caldeira de vácuo dando origem ao mel-de-cana.
Em suma o mel-de-cana é um líquido xaroposo obtido pela evaporação em diversas fases do sumo da cana conhecido por guarapa, apresenta um aspecto líquido, viscoso e denso de cor âmbar castanha, com cheiro próprio e sabor doce. Sem corantes, nem conservantes.
E é com este rico produto que actualmente podemos aplicar em diversas situações tais como: no bolo de mel-de-cana da Madeira; no fabrico de diversos bolos; na restauração; no yogurt; adoçando o café e etc., devido ao seu valor nutricional.
Já o melaço (também conhecido por mel-do-tanque) e o caldo de cana (termo este usado no Brasil e também conhecido por melado) são resultantes também da cana-de-açúcar, tendo alguns pormenores que o diferem do mel-de-cana.
No caso do melaço é um sub-produto da fabricação do açúcar, tem um aspecto líquido, de cor escura, do qual não é possível extrair maior quantidade de sacarose cristalizada mediante os métodos de fabrico normalmente utilizados na indústria açucareira. Em relação ao caldo de cana é retirado de formas ou limpo na caldeira e apresenta igual imagem que o melaço.

João Melim
(II Conferência da Cultura Gastronómica da Madeira-05.04.02)