Carne Assada

Os madeirenses designam a época natalícia como A Festa e vivem-na intensamente entre o início de Dezembro até meados de Janeiro. Esta é, de facto, a época que em termos gastronómicos está repleta de momentos de festa e que convém começar a preparar com a devida antecedência. Neste blogue vou procurar apresentar as principais iguarias que a tradição madeirense oferece. A sugestão de hoje, é uma carne de porco assada no forno, para seis pessoas, confeccionada na maioria dos lares da Região para festejar o Natal em família.

Ingredientes:

1,5 kg de perna de porco
2 cebolas
3 tomates
2 nabos
2 cenouras
1,5 kg de semilhas
100 g de azeitonas
3 colheres de sopa de manteiga

Para a marinada
1,5 l de vinho branco
1 pau de canela
pimenta q.b.
3 cravinhos
1 folha de louro
1 pé de oregãos
1 haste de alecrim
sal

Comece por fazer uma marinada misturando todos os ingredientes e adicione a carne. Deixe marinar de um dia para outro, virando a carne de vez em quando, picando-a com um garfo para ganhar gosto.
Num tabuleiro de meia altura faça uma base dispondo as cebolas, os tomates, os nabos e as cenouras cortadas em rodelas, as semilhas cortadas aos cubos e, finalmente, as azeitonas sem caroços. Por cima disponha a carne e regue com a marinada. Espalhe a manteiga em bocadinhos sobre o todo e leve-se a assar no forno a 180 cº, regando a carne com o molho que se vai formando. Serve-se a carne cortada em fatias com os legumes.

Bom apetite!

Novas receitas estão prontas a sair

Caros amigos, estou de volta para novas aventuras gastronómicas e divulgação de receituário madeirense. Por vezes, parar para reflectir ajuda-nos a melhorar a qualidade dos aspectos gastronómicos a publicar. Todas as receitas serão acompanhadas por imagens inéditas e terão direitos de autor visto que, notei ter sido plagiado sem qualquer referência por muitas pessoas. O escritor original não é aquele que não imita ninguém, mas sim aquele que ninguém pode imitar. Uma máxima a seguir. Informo também que o projecto de lançar um livro sobre a história da gastronomia, receituário tradicional e um roteiro gastronómico da Madeira será lançado em 2011.
Cumprimentos.
Miguel Fernandes

Arroz de peixe-espada

Respondi ao desafio da Teresa Mizon e fui ao programa "Lado a Lado" no passado dia 16de Abril, apresentado pelo versátil Nuno Morna. A conversa girou em torno do papel da Confraria Gastronómica da Madeira, associação da qual sou dirigente, e de alguns aspectos relacionados com a Dieta Atlântica, da qual sou autor e um fervoroso defensor.
Entre tachos no estúdio da RTP/Madeira confeccionei um arroz de peixe-espada com espinafres. Aproveito para revelar que o Nuno Morna levou o que sobrou na panela para o jantar, sinal de que estava mesmo bom.

Ingredientes:

Um molho de espinafres frescos
500 g de peixe-espada em filetes
1/2 dl de azeite
1 cebola pequena
2 dentes de alho
2 tomates picados
1 chávena de arroz
1 dl de caldo de peixe
sal e pimenta q.b.

Arranje os espinafres, lava-os bem. À parte corte os filetes do peixe em pedaços, tempere com sal e pimenta e frite em azeite. Retire e reserve. Pique a cebola e os alhos e refogue-os no mesmo azeite, e adicione o tomate picado. Tempere a gosto e adicione o arroz e misture bem. Acrescente o caldo de peixe e deixe cozinhar por 10 minutos. Adicione os espinafres e o peixe-espada, rectifique os temperos caso seja necessário e deixe cozinhar por mais cinco minutos. Sirva de seguida.

Esta sujestão deve ser acompanhada por um bom vinho branco ou verde fresco.

Tarte de maçã

A sugestão que apresento hoje foi enviada pelo jornalista Marsílio Aguiar que me deu a provar uma fatia deste delicioso pitéu. Uma iguaria que pode ser confeccionada todos os meses para partilhar com familiares e amigos. Ao "chefe" os meus agradecimentos.

Ingredientes:

250 g de açúcar
Cerca de uma dúzia de maçã golden
100 g de Sultanas
100 g de nozes
2 colheres de margarina ou manteiga
2 embalagens de massa folhada

Descascam-se as maçãs e retiramos-lhes as pevides (bem como o “casulo” das sementes). Depois, cortam-se as maçãs aos cubos e deitamo-los num tacho, onde vai também o açúcar e a margarina ao lume. Ao fim de algum tempo, até que todo o líquido (que a maçã liberta ao lume) desapareça do tacho, mas com cuidado para não queimar no fundo, por isso, é recomendável que se mexa de vez em quando. Antes de apagar, deita ainda as sultanas, bem como as nozes, que devem ser bem picadas. Deixamos cozer mais dois ou três minutos com estes últimos ingredientes. A polpa da maçã deve ficar com a consistência de umas papas de bebé. Numa tarteira colocamos uma massa folhada, por forma a receber o preparado de maçã. Depois de recheada, fechamos a tarte com a outra folha de massa folhada, podemos aparar à volta da tarte a folha que é colocada por cima. As pontas da que fica por baixo vão envolver a de cima, de maneira a fazer uma espécie de “tigela” - com tampa. Depois de fechada a tarte, polvilhe com uma ou duas colheres de açúcar e leve ao forno médio (170 a 180 graus) até a tarte começar a ficar alourada. Sirva depois de arrefecida.

Bom apetite!

Bolo do caco

O bolo do caco, pão de trigo vulgar da Madeira, é umas das principais heranças da influência magrebina e do arquipélago das Canárias.
Trata-se de um pão feito com farinha de trigo, fermento de padeiro, água e sal. Depois de unidos os ingredientes, a massa fica a levedar algumas horas. A proporção depende do tempo que tem de fermentação. Usando o chamado fermento de padeiro industrial, este é utilizado na proporção de 30 a 50 g por cada quilograma de farinha de trigo.
Formam-se pequenas bolas de massa que são depois achatadas e arredondadas, devidamente polvilhadas de farinha.
A cozedura deve ser feita sob uma pedra (caco) bem quente. Hoje, devido à falta de pedras basálticas para cozer, utilizam-se chapas metálicas. Há quem recorra a frigideiras de ferro antiaderentes. O pão é cozido dos dois lados e nos bordos, até criar uma crosta.
O bolo do caco deve ser consumido quente, e é um excelente complemento para espetada, podendo ser barrado com manteiga d'alho.

Gastronomia - Cozinha Tradicional

A gastronomia tradicional nacional e regional assume-se cada vez mais como vector de promoção turística, porque é procurada e sobejamente apreciada pelos nossos visitantes. É tradicional porque, como refere Fialho d’Almeida, num famoso texto do 3º volume de "Os Gatos", nem mesmo os naturalizados conseguem elaborar os seus pratos.
"Uma composição culinária, característica, inconfundível. Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo, mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões de experimentadores, sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia. Isto o distingue dos pratos “compostos”, quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente científicas, nada intuitivas e meramente inventadas.
O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele, e quando se deixa a pátria, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra.
Em Portugal não há província, distrito, terra, que não registe entre os monumentos locais, a especialidade de um petisco raro, sábio, fino, verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime".

In "À Mesa com Fialho de Almeida"

Panelo levou milhares ao Chão da Ribeira

A tradição do panelo levou, domingo, milhares de pessoas a confraternizar no Chão da Ribeira, freguesia do Seixal (Porto Moniz).
Trata-se do cozido madeirense composto por couves, semilhas e carnes de porco e vaca, que depois de cozido é vertido sobre uma toalha para escorrer e todos os presentes poderem servir-se.
Ao longo da única estrada do sítio diversos grupos começaram manhã cedo com os preparativos, com as panelas de grandes dimensões a serem enchidas com os diversos ingredientes. Famílias inteiras e amigos, grupos com mais de uma centena de pessoas, passaram horas em ameno convívio até a hora de almoço, para depois saborearem o cozido madeirense.
Uma das famílias presentes utilizou uma panela com capacidade para 150 litros, onde foram confeccionados 38 quilos de carne de porco e de vaca, duas sacas de semilhas, 15 quilos de chouriço (ingrediente que não consta do panelo original), duas sacas de couves e 15 quilos de batata doce. Depois de três horas a cozer à lenha, numa cozinha improvisada, o panelo é deitado sobre uma toalha de mesa para escorrer.
O Chão da Ribeira, na freguesia do Seixal, é uma zona que constituí um autêntico paraíso natural, ocupado por pequenas habitações, os denominados palheirinhos, maioritariamente recuperados para férias pelos seus proprietários.
Reza a história que a festa surge graças a um grupo de rapazes que subia todas as manhãs a pé ao Chão da Ribeira para, entre outras funções, tratar do gado, tirar o leite às vacas e apanhar erva. E foi este grupo que começou por fazer algumas refeições quase espontâneas. Depois do Natal, levavam de casa de cada um alguma carne de porco salgada e tiravam dos terrenos do Chão da Ribeira umas couves e umas semilhas que usavam numa refeição em ambiente de festa, que à falta da panela recorreram ao panelo.