Bifes de atum

O atum é um dos peixes que mais motiva os pescadores madeirenses a passarem temporadas em alto mar, visto poder ser vendido fresco ou em conserva. A sua carne gorda, branca ou rosada, possui uma consistência firme. Por ser um peixe de grandes dimensões pode ser adquirido à posta (excelente para assar, cozer ou salpresar) ou pedir para ser cortado em bifes, que constitui uma iguaria deliciosa e muito apreciada na gastronomia madeirense. A sugestão que aqui deixo é de simples e rápida confecção.

Ingredientes:

800 g de atum fresco
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) manteiga
2 cebolas
1 folha de louro
1/2 dl de vinho branco
sal e pimenta q.b.

Tempere os bifes de atum com sal, pimenta, os alhos picados e regue com o vinho branco. Numa frigideira derreta a manteiga e junte o molho da marinada, a cebola cortada às rodelas finas e a folha de louro. Depois da cebola alourar, sem queimar, adicione os bifes de atum, tendo o cuidado de os voltar para que fiquem cozinhados de ambos os lados. Sirva com semilha cozida e/ou milho frito e uma salada de alface e tomate.

Bom apetite!

As qualidades do peixe

A utilização do peixe na alimentação do homem perde-se na memória dos tempos. Os baixos-relevos egípcios revelam pescadores a puxar pescado para terra ou a preparar a salga. Na Antiga Grécia, não havia festa sem pelo menos, um prato de peixe. Também na Antiga Roma, as pessoas de gostos requintados não se contentavam com os peixes habituais e exigiam para a sua mesa fígado de douradas, leite de moreias e peixes exóticos. Na época medieval o consumo do peixe diferenciava as classes sociais. Os de água doce continuavam a ser o alimento das classes mais abastadas e o restante pescado, mais para o povo, era muito apreciado durante as épocas de jejum e abstinência. O grande consumo por parte do clero era resultado das prescrições religiosas, cujas ementas nos conventos e mosteiros do século XII evidenciam diversos modos de preparação e confecção.
Hoje, o peixe é um alimento indispensável para uma alimentação correcta e equilibrada, visto ser rico em proteínas, vitaminas e sais minerais e, de um modo geral, pobre em gorduras. É um bom aliado para quem estiver a seguir uma dieta de emagrecimento, dado ser rico em nutrientes e de baixo teor calórico. Além disso, permite a confecção de iguarias únicas, dando um brilho gastronómico, ao país, em geral e à Madeira, em particular.
Na compra do peixe deve ter em atenção alguns aspectos, visto que a sua qualidade passa pela sua frescura. Quando realmente fresco, algumas horas depois de pescado, tem os olhos transparentes, gelatinosos e salientes, com o corpo firme, resistente à pressão dos dedos, a pele luzidia e as escamas brilhantes, húmidas e bem ajustadas umas às outras e aderentes à pele. A guelra tem uma tonalidade vermelho-viva.
Compre de preferência o peixe inteiro e peça para cortar em filetes ou de outra forma. Se optar por comprar cortado avalie bem.
Se comprar peixe congelado, leve em linha de conta que não deve estar nessa condição, mais do que três meses, e verifique se apresenta uma cor clara e se não contém cristais de gelo. O cheiro deve ser suave e natural como se fosse fresco.
Como o peixe detiora-se mais depressa do que a carne, deve ser cozido no próprio dia ou no dia seguinte à compra. Por exemplo, a cavala estraga-se mais rápido do que o peixe-espada, por ser mais oleoso e ficar rançoso.

O Bolo de Mel - ex libris da Doçaria Madeirense

É um dos mais apreciados doces da gastronomia madeirense e agora está em livro. A Associação Cultural Memórias Gastronómicas, fundada em 2006, fez um levantamento sobre o Bolo de Mel e apresenta-o em 'O Bolo de Mel - Ex Libris da Doçaria Madeirense', um livro que vai para além deste produto, bastante apreciado nesta época. O livro, compilado pelo historiador João José Abreu de Sousa, traça um quadro da Madeira antiga, reúne uma abordagem histórica à ilha, na vertente da gastronomia, com especial incidência na economia e na indústria açucareira. É também um veículo para a apresentação de receitas, as do convento de Santa Clara e de particulares, cujo objectivo é também divulgar a riqueza e manter as receitas ancestrais por outras gerações. "Este livro é mais do que um documentário material ao longos destes séculos pois evoca toda a nossa linguagem sentimental e espiritual com os produtos da terra e que temos de os transformar numa linguagem mnemónica, sensível e civilizacional, e que traz a cada um de nós, habituados desde tenra idade a conhecê-los nas cozinhas dos nossos pais, um rol de emoções a que mão são alheios, sem dúvida o toque e o cheiro que esses produtos têm, aos quais se juntava a cor e o gosto do genuíno mel de cana de açúcar da ilha que envolvia esses mesmos produtos e o tempo... por aqui se vê que 'bolo de mel', para um madeirense, é sempre 'bolo de mel de cana de açúcar'!", refere João Dionísio nas primeiras páginas da obra, lançada com o apoio da Direcção Regional dos Assuntos Culturais. A história do mel de cana e do açúcar, o papel dos próprios doces no quotidiano, os rituais à mesa e a preparação e apresentação da comida que entrava na dieta dos madeirenses são ali tratados, juntamente com a definição do quadro económico e social da Madeira de então. Os engenhos, a lenha, a colheita das canas e os impostos também entram nesta obra que fala do Funchal dos séculos XV e XVI, da revolução do doce, que permitiu à generalidade da população desfrutar de um prazer até então reservado a uma minoria. O poder de conservação do mel de cana foi uma das razões que o tornaram precioso e a exportação dos doces também ficou na História. Nas receitas de referência do Bolo de Mel encontram-se duas do Convento de Santa Clara, o primeiro convento feminino da ilha da Madeira: uma do século XV - XIX e outra do Séc. XIX. Da primeira para a segunda foi introduzida a soda, que fez passar o tempo de fermentação de três para dois dias. Desta última para a receita do Séc. XX recolhida e também apresentada na obra foi incluído o leite. Segundo este livro, o Bolo de Mel foi criado na Madeira "em honra à grande Festa da Família que é o Natal". O facto de ser um bolo difícil de fazer por uma única pessoa incentivava a reunião familiar para a sua preparação. O livro tem uma primeira edição de mil exemplares. Está à venda no primeiro andar do Mercado dos Lavradores em A Tágide - espaço de gastronomia conventual e inter-secular.

Um pouco da sua história publicada na obra

“[…]O bolo de mel de cana-de-açúcar surgiu, assim, com naturalidade, no sossego claustral do convento de Monchique, cruzando-se os ensinamentos culinários de Portugal com o exotismo árabe-berbere.
Referem velhas crónicas Franciscanas que frei Jordão do Espírito Santo, no remoto século XV navegou para a Madeira, numa ágil caravela trazendo com ele a sabedoria do bolo de mel. Uma vez, no Funchal, no natural intercâmbio de mimos, entre os conventos a notável receita, precedida de deliciosos exemplos vivos do delicioso manjar, tornou-se conhecido das freiras franciscanas do Convento de Santa Clara.[…]”
“ […] juntaram ao bolo algumas requintadas especiarias, com destaque para o cravinho, naturalmente doseado com angélico pudor já que se trata duma especiaria bem afrodisíaca […]”
“[…] partido à mão, o bolo de mel madeirense é bem acompanhado por um fino e velho vinho Madeira[…]”

Arroz de marisco

Entre a variedade de pratos, o arroz de marisco era o que faltava neste blogue. Na Madeira, podemos encontrar todo o tipo de mariscos, daí que, um pouco por toda a ilha, sobretudo junto à costa, não faltem restaurantes especializados na confecção de peixe e marisco. Contudo, a receita que aqui apresento, é para ser feita em casa, sem pressas e para convidar amigos ou familiares à sua degustação. Acompanhe com um vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco.

Ingredientes:
300 g de camarão
500 g de mexilhão
500 g de amêijoas
50 g de ervilhas
2 dl de vinho branco
4 dentes de alho
1 cebola grande
2 c. (sopa) de margarina
2 tomates maduros
sal e pimenta q.b.
1 folha de louro
300 g de arroz
1 ramo de salsa

Coza o camarão em meio litro de água fervente temperada com sal, durante cerca de cinco minutos. Depois de cozido, retire a panela do calor e filtre o caldo. Descasque o camarão e reserve ambos. leve ao lume o mexilhão e a amêijoa, juntamente com o vinho branco e dois dentes de alho picados. Tape e cozinhe até as conchas começarem a abrir. Retire do lume e elimine as cascas, deixando alguns inteiros para a decoração. Refogue a cebola e os restantes dentes de alho picados na margarina, adicione o tomate aos pedaços, limpo de peles e sementes. Tempere com a pimenta e a folha de louro e regue com o caldo dos bivalves. Assim que levantar fervura, incorpore o arroz. Deixe ferver novamente, regue com o caldo do camarão e adicione as ervilhas. Tempere com sal e pimenta e cozinhe, em lume brando, durante cerca de 10 minutos, com panela tapada. No final, encolva o camarão e o miolo da amêijoa e o mexilhão. Polvilhe com a salsa picada e sirva de seguida.

Sugestão: Pode comprar o camarão cozido e o miolo da amêijoa e do mexilhão. Para fazer o caldo, ferva as cabeças dos camarões por cinco minutos e coe.

Bom apetite!

As qualidades do arroz

O arroz contém fósforo, um mineral que facilita o trabalho intelectual, e potássio, que acalma os nervos e relaxa os músculos. É o alimento básico para mais de metade da população mundial. Pode ser a base do prato mais simples e humilde ou pode converter-se numa festa para os sentidos e para o estômago.
A verdade é que existe uma enorme variedade de pratos com arroz, tal como pode ver neste blogue, confeccionados como acompanhamento ou com peixe, mariscos, carne e legumes.
Na nossa dieta é protagonista indiscutível, pois enquanto coze, em média 15 a 18 minutos, prepara-se rapidamente um complemento para uma refeição completa.
A versatilidade do arroz une-se a outra vantagem, que é o seu preço reduzido. Desta forma, pode combiná-lo com outros ingredientes menos económicos sem arruinar o seu pressuposto. Tem ainda outra vantagem: quando se trata de fazer comida para um "batalhão", não restam dúvidas, visto ser um prato perfeito para a bolsa e para agradar e saciar a todos.
Há uma variedade de arroz pelo que a sua cozedura também pode ser variável. Os tempos normais de 15 a 18 minutos vão para o arroz de grão largo, grão curto-médio e basmati. Para o arroz integral e selvagem o tempo varia entre os 45 e os 50 minutos. Finalmente, o arroz instantãneo coze entre 4 a 7 minutos.

Frango com cerveja preta

A cerveja Coral produzida na Madeira desde 1872, tem características únicas e continua a ser a preferida dos madeirenses. A minha sugestão permite a utilização da cerveja (neste caso a Coral Tónica) para fins culinários, o que enriqueçe o pitéu que lhes apresento e espero que gostem.

Ingredientes:
1 frango
2 cebolas médias
2 dentes de alho
1 dl de azeite
1 folha de louro
1 tomate
100 g de cogumelos
1 cerveja preta
1 ramo de salsa
sal e pimenta q.b.

Parta o frango em pedaços, lave bem a carne e reserve. À parte, pique as cebolas e os alhos e refogue-os no azeite, juntamente com o louro. Assim que a cebola alourar, junte o tomate picado, sem pele nem sementes, os cogumelos cortados e o frango, tempere com sal e pimenta e envolva bem. Junte depois a cerveja e deixe cozinhar em lume brando. Quando o frango estiver cozido, junte a salsa picada e sirva com puré de batata ou arroz.

Bom apetite!

Mousse dos namorados

Há quem diga que os doces são pecados menores e prazeres maiores, daí que um pequeno e doce pecado é, muitas vezes, a designação atribuída à sobremesa. Os doces, quando consumidos com moderação, podem ser uma fonte de vitaminas, minerais e hidratos de carbono, visto muitas receitas serem preparadas com frutos e produtos lácteos. Para o dia dos namorados, deixo mais uma sugestão para ser degustada a dois, com muito amor e carinho.

Ingredientes:
100 g de chocolate negro
1 c. (sopa) de margarina
2 c. (sopa) de café
2 c. (sopa) de licor de café
4 ovos
50 g de açucar
sal q.b.

Parta a tablete de chocolate em quadradinhos, junte-lhes a margarina, o café e o licor e leve a derreter em banho-maria ou no microondas. Enquanto derrete, não mexa o chocolate para não criar grumos. Bata a gemas com o açucar até obter um creme bem fofo. Quando o chocolate estiver derretido, mexa então e junte-lhe a gemada, misturando bem. Bata as claras em castelo bem firme com uma pitada de sal e envolva cuidadosamente no creme anterior. Deite a mousse em duas taças, se possível em forma de coração e leve ao frigorífico. Sirva a mousse bem fresca e nessa altura enfeite-a com beijinhos de chantilly.

Bom apetite e muito amor!