Cumpriu-se a tradição do Panelo

Como manda a tradição no terceiro domingo de Janeiro, o Chão da Ribeira, na freguesia do Seixal, voltou hoje a receber o convívio gastronómico mais importante do concelho do Porto Moniz. Ali acorreram milhares de pessoas para degustar o Panelo, um cozido madeirense composto por couves, semilhas e carnes de porco e vaca, que depois de cozido é vertido sobre uma toalha para escorrer e todos os presentes poderem servir-se.
Ao longo do sítio diversos grupos começaram manhã cedo com os preparativos, com as panelas de grande porte a serem enchidas com os diversos ingredientes. Famílias inteiras e amigos, grupos com mais de uma centena de pessoas, passaram horas em ameno convívio até a hora de almoço, para depois saborear o cozido madeirense.
Uma das famílias presentes utilizou uma panela com capacidade para 150 litros, onde foram confeccionados 38 quilos de carne de porco e de vaca, duas sacas de semilhas, 15 quilos de chouriço, duas sacas de couves e 15 quilos de batata doce. Depois de três anos a cozer à lenha, numa cozinha improvisada, o Panelo é deitado sobre uma toalha de mesa para escorrer, colocada no chão.
O Chão da Ribeira, na freguesia do Seixal, é uma zona que constituí um autêntico paraíso natural, ocupado por pequenas habitações, os denominados palheirinhos, maioritariamente recuperados para férias pelos seus proprietários.
Reza a história que a festa surge graças a um grupo de rapazes que subia todas as manhãs a pé ao Chão da Ribeira para, entre outras funções, tratar do gado, tirar o leite às vacas e apanhar erva. E foi este grupo que começou por fazer algumas refeições quase espontâneas. Depois do Natal, levavam de casa de cada um alguma carne de porco salgada e tiravam dos terrenos do Chão da Ribeira umas couves e umas semilhas que usavam numa refeição em ambiente de festa, que à falta da panela recorreram ao panelo.

Molhos: Maionese

Os molhos são para muitos pratos a sua coroa de glória. Infelizmente a preparação de um molho exige um ingrediente precioso e raro: paciência. Neste blogue vou tentar facilitar a vida a quem precisa de confeccionar alguns dos molhos mais apreciados na gastronomia contemporânea. A cozinha de cada país ou região tem os seus próprios molhos, mas existem alguns que não pode deixar de saber fazer. Hoje a sugestão vai para a maionese fresca, que permitirá fazer algumas variantes como o molho tártaro, o molho remoulade, a maionese verde ou a de alho e o molho holandês.

Ingredientes:

1 gema de ovo
i c. de chá de mostarda
sal e pimenta q.b.
2 c. de sopa de sumo de limão
2,5 dl de óleo ou azeite

Numa tigela deite a gema de ovo, a mostarda, tempere com sal e pimenta e adicione o sumo de limão. Os ingredientes devem estar todos à temperatura ambiente. Misture e adicione, a pouco e pouco, o azeite ou óleo, mexendo sem parar. Deixe depois descansar por cino minutos. Para obter uma maionese mais espessa, basta juntar um pouco mais de azeite ou óleo, pouco a pouco e batendo sempre. Se quiser uma maionese mais fluida, junte sumo de limão depois da molho pronto.

Bom apetite!

Lasanha de peixe-espada

"A lasanha é um prato típico de Itália cozinhado no forno, que consiste em camadas de massa alternadas com camadas de carne picada e molho de tomate". Pronto. Até aqui estamos entendidos, mas com peixe-espada a lasanha fica divinal, sendo uma das minhas especialidades, há alguns anos servida em convívios com amigos e familiares. Esta é mais uma sugestão para confeccional a espada retirada da minha cozinha de autor. Pode acompanhar com um vinho branco seco.

Ingredientes:

1 peixe-espada (em filetes)
2 cebolas
3 dentes de alho
1 dl de azeite
3 tomates maduros
Sal, pimenta e orégãos q.b.
1 dl de vinho branco
150 g de queijo ralado
100 g de toucinho fumado
1/2 de molho bechamel
500 g de folhas de lasanha

Refogue no azeite o toucinho fumado, a cebola e os dentes de alho picados, junte o tomate limpo de peles e sementes cortado aos pedaçinhos e deixe amaciar. Adicione o peixe-espada cortado em filetes pequenos, tempere e envolva com os orégãos, o sal e a pimenta. Regue com o vinho branco e deixe cozer por alguns minutos até que o peixe se desfaça grosseiramente. Num recipiente refractário, faça diversas camadas alternando as folhas de lasanha e o refogado de peixe-espada. Em cada camada, polvilhe com um pouco de queijo ralado. Termine com folhas de lasanha, cobrindo com o molho bechamel. Finalmente, polvilhe com o restante queijo ralado e leve ao forno, previamente aquecido a 180 ºC durante cerca de 45 minutos. Mude o forno para gratinar por mais cinco minutos.
Nota: Aconselho a utilização de massa fresca.

Bom apetite!

Cavalas assadas

Por ser um peixe gordo e rico, a cavala deve ser cozida ou assada, constituíndo uma das iguarias apreciadas na gastronomia madeirense. Aqui deixo uma sugestão para quem gosta de peixe, visto o mesmo poder ser comprado fresco na Região Autónoma da Madeira.

Ingredientes:

4 cavalas
sal e pimenta q.b
1 ramo de orégãos secos
6 dentes de alho
2 folhas de louro
2 cebolas pequenas
2 dl de azeite
0,5 dl de vinagre
1 ramos de salsa
1 kg de semilhas

Faça alguns golpes nas cavalas e tempere-as com sal, pimenta, oregãos, alguns dentes de alho laminados e as folhas de louro partidas em pedaços. Reserve por algumas horas. No momento da confecção, corte as cebolas às rodelas e coloque-as no fundo de um tabuleiro. Por cima, disponha o peixe e regue com o azeite e leve a assar por meia hora a 200 ºC. À parte, descasque as semilhas e coza-as 20 minutos em água fervente temperada com sal. Para servir, disponha o peixe assado numa travessa com as semilhas em volta, regue as cavalas com o vinagre e polvilhe com a salsa picada.

Bom apetite!

Sonhos com mel de cana

Aproxima-se o carnaval e na Madeira há muito que os sonhos e malassadas fazem as delícias das suas gentes e dos forasteiros. Aqui deixo a minha receita de alguns anos de sonhos fofos e deliciosos. Os sonhos são de fácil confecção, existem receitas variadas e podem ser servidos com um fio de mel de cana da fábrica do Ribeiro Sêco.


Ingredientes:

300 g de farinha
50 g de banha
7 ovos
2,5 dl de leite
2,5 dl de água
1 casca de limão
sal q.b.

Leve ao lume uma panela com água, o leite, a banha, a casca de limão e o sal. Deixe ferver meio minuto e retire do lume. Adicione a farinha e misture energicamente. leve de novo ao lume e mexa até a massa descolar do fundo. Deite depois num recipiente e deixe arrefecer. Junte-lhe, depois, um ovo de cada vez, amassando bem. Numa fritadeira, aqueça o óleo até os 120 ºC e deite colheradas de massa. Deixe fritar lentamente os sonhos até alourar. Escorra-os em papel absorvente e sirva com mel de cana.

Bom apetite!

Filetes de peixe-espada no forno

O prato foi confeccionado por mim na casa da Katucha, por ocasião do seu jantar de aniversário e foi degustado por seis pessoas, servindo como entrada quente. Pode servir como prato principal. Recomendo como vinho, os brancos secos Cova da Ursa ou o JP de Azeitão, ambos da Quinta da Bacalhôa do empresário madeirense Joe Berardo.

Ingredientes:

1 peixe-espada em filetes
300 grs de camarão
2 cebolas médias
2 tomates maduros
1 pimentão vermelho
100 grs de toucinho fumado
4 dentes de alho
2 limões
1 dl de vinho branco
segurelha,louro e pimenta preta q.b.
azeite q.b.

Corte os filetes em pedaços pequenos e coloque-os num recipiente. Junte o alho picado, a pimenta, o louro e a segurelha (de preferência fresca). Regue com o sumo de um limão e reserve alguns minutos. Descasque o camarão e regue com o sumo do outro limão. Corte a cebola finamente, o pimentão vermelho às tiras, o toucinho em pequenas fatias e estenda num tabuleiro. Por cima coloque os filetes cortados preenchendo na totalidade o tabuleiro. regue com azeite e o vinho branco. Por fim, coloque os camarões sobre o peixe e leve ao forno por 25 minutos a 175 graus.
Sirva com semilhas cozidas e com uma salada de alface e tomate.

Bom apetite!

Coelho malandro com Vinho Madeira

Jantares em casa dos amigos sabem sempre melhor, sobretudo quando confeccionados por alguns dos convidados. A Katucha lançou o desafio e os dois jornalistas, entusiastas da gastronomia, eu e o Marsílio Aguiar, deitámos mãos à obra. Eu abri o repasto para seis pessoas com filetes de peixe-espada no forno, enquanto o meu colega de cozinha dedicou-se ao coelho. A Katucha além de aniversariante, foi sempre uma ajudante preciosa, até porque a marinada do coelho foi toda sua. O resultado está à vista e quero partilhar este pitéu com todos os visitantes do blogue. A receita dos filetes vem a seguir. Para acompanhar os dois pratos optámos por Santa Fé de Arraiolos tinto, da Quinta da Bacalhôa, do madeirense Joe Berardo.

Ingredientes:

2 Coelhos médios
1 cabeça de alho
3 cebolas grandes
150 grs de toucinho fumado
1 Tomate
1 Garrafa de vinho branco
1/2 copo de Vinho Madeira
2 Colheres de sopa de vinagre balsâmico de Framboesa
Alecrim, segurelha, louro, manjericão q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

O coelho deve ser preparado na véspera. Corte o coelho aos pedaços, evitando partir os ossos. Numa tigela grande, coloque o coelho e deite o sal, a pimenta, as ervas aromáticas, meia cabeça de alho (os dentes de alhos são esborrachados e colocados com a casca), o vinagre, o Vinho Madeira e por fim o vinho branco. Tape e coloque no frigorífico.
No dia seguinte, coloque numa panela grande o alho restante, o toucinho aos cubos grandes e cubra tudo com azeite. Leve ao lume e deixe fritar um pouco até o toucinho ficar louro. Em seguida, junte o coelho sem a marinada. Vá virando o coelho na panela até este começar a suar. Numa frigideira à parte, coloque a cebola picada e junte a esta o molho que escorreu do coelho, a cebola fica a vidrar em lume médio. Entretanto, junte o resto da marinada ao coelho que está em lume brando a ferver lentamente. Depois de vidrada coloque a cebola no fundo do tabuleiro que levará o coelho ao forno.
Na frigideira onde preparou a cebola, deite mais um bocadinho de azeite e vá fritando os pedaços do coelho que retira da panela, até que cada um fique bem alourado. Coloque cada pedacinho de coelho sobre a cama de cebola no tabuleiro. Por fim deite por cima a marinada, enfeite com o tomate às rodelas e leve ao forno a 180ºC durante pelo menos meia hora até alourar. Sirva com arroz branco e bróculos e cenoura cozidos.

Bom Apetite!