Cavalas assadas

Por ser um peixe gordo e rico, a cavala deve ser cozida ou assada, constituíndo uma das iguarias apreciadas na gastronomia madeirense. Aqui deixo uma sugestão para quem gosta de peixe, visto o mesmo poder ser comprado fresco na Região Autónoma da Madeira.

Ingredientes:

4 cavalas
sal e pimenta q.b
1 ramo de orégãos secos
6 dentes de alho
2 folhas de louro
2 cebolas pequenas
2 dl de azeite
0,5 dl de vinagre
1 ramos de salsa
1 kg de semilhas

Faça alguns golpes nas cavalas e tempere-as com sal, pimenta, oregãos, alguns dentes de alho laminados e as folhas de louro partidas em pedaços. Reserve por algumas horas. No momento da confecção, corte as cebolas às rodelas e coloque-as no fundo de um tabuleiro. Por cima, disponha o peixe e regue com o azeite e leve a assar por meia hora a 200 ºC. À parte, descasque as semilhas e coza-as 20 minutos em água fervente temperada com sal. Para servir, disponha o peixe assado numa travessa com as semilhas em volta, regue as cavalas com o vinagre e polvilhe com a salsa picada.

Bom apetite!

Sonhos com mel de cana

Aproxima-se o carnaval e na Madeira há muito que os sonhos e malassadas fazem as delícias das suas gentes e dos forasteiros. Aqui deixo a minha receita de alguns anos de sonhos fofos e deliciosos. Os sonhos são de fácil confecção, existem receitas variadas e podem ser servidos com um fio de mel de cana da fábrica do Ribeiro Sêco.


Ingredientes:

300 g de farinha
50 g de banha
7 ovos
2,5 dl de leite
2,5 dl de água
1 casca de limão
sal q.b.

Leve ao lume uma panela com água, o leite, a banha, a casca de limão e o sal. Deixe ferver meio minuto e retire do lume. Adicione a farinha e misture energicamente. leve de novo ao lume e mexa até a massa descolar do fundo. Deite depois num recipiente e deixe arrefecer. Junte-lhe, depois, um ovo de cada vez, amassando bem. Numa fritadeira, aqueça o óleo até os 120 ºC e deite colheradas de massa. Deixe fritar lentamente os sonhos até alourar. Escorra-os em papel absorvente e sirva com mel de cana.

Bom apetite!

Filetes de peixe-espada no forno

O prato foi confeccionado por mim na casa da Katucha, por ocasião do seu jantar de aniversário e foi degustado por seis pessoas, servindo como entrada quente. Pode servir como prato principal. Recomendo como vinho, os brancos secos Cova da Ursa ou o JP de Azeitão, ambos da Quinta da Bacalhôa do empresário madeirense Joe Berardo.

Ingredientes:

1 peixe-espada em filetes
300 grs de camarão
2 cebolas médias
2 tomates maduros
1 pimentão vermelho
100 grs de toucinho fumado
4 dentes de alho
2 limões
1 dl de vinho branco
segurelha,louro e pimenta preta q.b.
azeite q.b.

Corte os filetes em pedaços pequenos e coloque-os num recipiente. Junte o alho picado, a pimenta, o louro e a segurelha (de preferência fresca). Regue com o sumo de um limão e reserve alguns minutos. Descasque o camarão e regue com o sumo do outro limão. Corte a cebola finamente, o pimentão vermelho às tiras, o toucinho em pequenas fatias e estenda num tabuleiro. Por cima coloque os filetes cortados preenchendo na totalidade o tabuleiro. regue com azeite e o vinho branco. Por fim, coloque os camarões sobre o peixe e leve ao forno por 25 minutos a 175 graus.
Sirva com semilhas cozidas e com uma salada de alface e tomate.

Bom apetite!

Coelho malandro com Vinho Madeira

Jantares em casa dos amigos sabem sempre melhor, sobretudo quando confeccionados por alguns dos convidados. A Katucha lançou o desafio e os dois jornalistas, entusiastas da gastronomia, eu e o Marsílio Aguiar, deitámos mãos à obra. Eu abri o repasto para seis pessoas com filetes de peixe-espada no forno, enquanto o meu colega de cozinha dedicou-se ao coelho. A Katucha além de aniversariante, foi sempre uma ajudante preciosa, até porque a marinada do coelho foi toda sua. O resultado está à vista e quero partilhar este pitéu com todos os visitantes do blogue. A receita dos filetes vem a seguir. Para acompanhar os dois pratos optámos por Santa Fé de Arraiolos tinto, da Quinta da Bacalhôa, do madeirense Joe Berardo.

Ingredientes:

2 Coelhos médios
1 cabeça de alho
3 cebolas grandes
150 grs de toucinho fumado
1 Tomate
1 Garrafa de vinho branco
1/2 copo de Vinho Madeira
2 Colheres de sopa de vinagre balsâmico de Framboesa
Alecrim, segurelha, louro, manjericão q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

O coelho deve ser preparado na véspera. Corte o coelho aos pedaços, evitando partir os ossos. Numa tigela grande, coloque o coelho e deite o sal, a pimenta, as ervas aromáticas, meia cabeça de alho (os dentes de alhos são esborrachados e colocados com a casca), o vinagre, o Vinho Madeira e por fim o vinho branco. Tape e coloque no frigorífico.
No dia seguinte, coloque numa panela grande o alho restante, o toucinho aos cubos grandes e cubra tudo com azeite. Leve ao lume e deixe fritar um pouco até o toucinho ficar louro. Em seguida, junte o coelho sem a marinada. Vá virando o coelho na panela até este começar a suar. Numa frigideira à parte, coloque a cebola picada e junte a esta o molho que escorreu do coelho, a cebola fica a vidrar em lume médio. Entretanto, junte o resto da marinada ao coelho que está em lume brando a ferver lentamente. Depois de vidrada coloque a cebola no fundo do tabuleiro que levará o coelho ao forno.
Na frigideira onde preparou a cebola, deite mais um bocadinho de azeite e vá fritando os pedaços do coelho que retira da panela, até que cada um fique bem alourado. Coloque cada pedacinho de coelho sobre a cama de cebola no tabuleiro. Por fim deite por cima a marinada, enfeite com o tomate às rodelas e leve ao forno a 180ºC durante pelo menos meia hora até alourar. Sirva com arroz branco e bróculos e cenoura cozidos.

Bom Apetite!

Filetes de peixe-espada

O peixe-espada é confeccionado de diversas maneiras, mas os madeirenses colocaram os filetes no topo da ementa e da oferta turística, visto ser servido com diversos acompanhamentos e ser de fácil degustação. A sugestão que aqui deixo é simples e pode ser confeccionada em qualquer altura do ano, com ou sem banana (que em minha opinião, nem devia ser servida como iguaria tradicional madeirense).

Ingredientes
4 filetes de peixe-espada
1 limão
Farinha q.b.
2 ovos
Óleo q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Começe por temperar os filetes de peixe-espada com sal, pimenta e o sumo do limão. Depois passe por farinha e pelo ovo batido até ficar todo coberto. Frite em óleo abundante até ficar alourado. Se quiser pode acompanhar com banana que deve ser cortada ao meio em todo o comprimento, polvilhada com açucar refinado e gratinada no forno. Sirva com semilhas cozidas e com uma salada mista de alface e tomate. Adicione uma rodela de limão ao peixe e salsa picada finamente por cima das semilhas.

Bom apetite!

Festival de gastronomia do Vila Joya, no Algarve

Poucas horas antes do primeiro jantar do festival gastronómico do Vila Joya, no Algarve, a azáfama na cozinha é grande: mais de vinte pessoas, entre "chefs", ajudantes e estagiários, trabalham para garantir que todos os ingredientes estão prontos a tempo.
A terceira edição do festival internacional gastronómico "Tributo a Claudia" reúne no hotel e restaurante Vila Joya, em Albufeira, até ao próximo sábado, vinte "chefs" da alta cozinha europeia - todos galardoados com uma, duas ou três estrelas Michelin, um dos guias de referência que distingue os melhores restaurantes -, e que totalizam, entre si, 34 estrelas.
Ao longo de nove noites, os jantares ficam a cargo de um dos "cozinheiros" convidados pelo "chef" residente do Vila Joya, o austríaco Dieter Koschina, o único em Portugal com duas estrelas do guia Michelin.
Segunda-feira, o jantar será confeccionado a 24 mãos, quando doze cozinheiros "invadirem" a cozinha do Vila Joya, para a noite "Koschina e Amigos".
Conciliar o trabalho de tantas pessoas na cozinha, todos com ingredientes e técnicas diferentes, é "um pouco difícil" e, nestes momentos, "há algum stress", mas "todos os cozinheiros são completamente profissionais", reconheceu o "chef" residente, que garante que "há harmonia no serviço e tudo funciona".
É fundamental que cada "chef" se sinta como se estivesse a trabalhar na sua própria cozinha, o que obriga a uma logística muito complexa, quer material quer humana, e um grande esforço da organização do festival para garantir que todos tenham à sua disposição os produtos que pediram, alguns deles raros, como as trufas brancas de Alba, Itália, cujo preço por quilo ronda os cinco mil euros.
O primeiro jantar, sábado à noite, coube a Albano Lourenço, na foto, (uma estrela Michelin), do hotel Quinta das Lágrimas, em Coimbra, o único português a participar neste evento.
Os produtos começaram a ser preparados na véspera e, poucas horas antes do jantar, é altura de tratar dos legumes, confeccionar molhos, cozinhar os peixes e a carne, cozer o pão, tarefas em que todos os cozinheiros estão empenhados, entre alguma agitação, mas num ambiente tranquilo em que tudo é feito com subtileza: não há gritos nem barulhos de pratos e panelas a bater.
Subitamente, todos param para se reunirem à volta de um balcão enquanto Albano Lourenço cria, um a um, os pratos que chegarão mais tarde às mesas.
Em silêncio, como se não quisessem perturbar o processo criativo, os jovens observam atentos, de bloco de notas ou máquina fotográfica em punho, registando os gestos do "chef", que se mantém calado.
Afinal, a cozinha de Dieter Koschina é um "pequeno mundo" - cruzam-se ali todos os dias várias nacionalidades, desde alemães e austríacos a ingleses ou holandeses, italianos e portugueses - e a gastronomia é a língua que todos entendem.
A coordenar toda a operação, o subchefe de cozinha Matteo Ferrantino dispara instruções em várias línguas: em alemão, inglês, italiano ou espanhol, o responsável distribui tarefas entre os funcionários.
Quando tudo está confeccionado e chega a hora de preparar os pratos, os ajudantes criam uma espécie de linha de montagem: cada um inclui, por ordem, o ingrediente de que foi incumbido.
O menu incluiu nove pratos, com o peixe e os produtos regionais a merecer um grande destaque.
Sobre encontros como este, os "chefs" defendem que são "como uma escola", porque há uma partilha de conhecimentos e de novas técnicas entre os cozinheiros.
O festival gastronómico internacional surgiu em 2007 como "uma festa de família" para assinalar os 25 anos do hotel Vila Joya e o 10º aniversário sobre a morte da sua fundadora, Cláudia Jung, uma amante da alta cozinha, para a qual foram convidados alguns dos seus "chefs" favoritos.
O sucesso da primeira edição ditou a repetição do evento no ano passado e em 2009, sempre com novidades: a terceira edição conta já com nove noites e mais "chefs".
A oportunidade de experimentar a alta cozinha que se pratica na Europa paga-se: cada refeição custa entre 170 a 280 euros por pessoa, sem vinhos.

Muito obrigado aos mil visitantes

Criado em 2007, o blogue gastronomiamadeira.blogspot.com apenas dispôs de contador de visitantes no passado dia 12 de Dezembro, revelando-se uma agradável surpresa, que decorrido apenas um mês regista mil visitantes.
Este indicador constitui um tónico para continuar a promover, divulgar e defender a herança cultural gastronómica da Madeira, através deste espaço aberto a todo o mundo.
Como os ilustres visitantes já puderam constatar, o blogue alargou o seu âmbito não apenas à gastronomia tradicional, mas também a todo o receituário que é confeccionado na Madeira, quer por chefes de cozinha, quer por autodidactas, como eu, que gostam de passar bons momentos entre tachos e amigos.
Por outro lado, com vista a enriquecer a informação aqui prestada, decidi alargar ainda às tradições madeirenses, ao vinho e à cultura em torno da gastronomia, nomeadamente a sua importância na literatura.
Um bem haja a todos.