Cozinha Contemporânea Madeirense

O chefe de cozinha francês Yves Gautier lançou há poucos dias o livro intitulado "Cozinha Contemporânea Madeirense", patrocinado pela empresa Funchal 500 Anos, numa cerimónia que contou com a presença da secretária regional do Turismo, Conceição Estudante.
Trata-se de um livro que apresenta um receituário renovado com aspectos da cozinha tradicional madeirense, com a qualidade de um profissional que já vive na Região há vários anos. O chefe Yves Gautier apresenta um currículo invejável, tendo trabalhado em vários países e regiões do mundo, nomeadamente em França, Reino Unido, Caraíbas, Médio Oriente. Na Jordânia foi chefe de cozinha do Rei Hussein I.
Confessa apreciadora da arte de Yves Gautier, há vários anos, Conceição Estudante, esteve no lançamento do livro que, após ter folheado, disse que a obra permite “saborear por antecipação” as especialidades apresentadas pelas imagens do Studio Quattro. De Yves Gautier, a governante enalteceu o dom que o cozinheiro tem no uso de ervas aromáticas.
Conceição Estudante, realçou ainda a importância da obra para a divulgação da gastronomia madeirense. No seu entendimento, a cozinha regional é muito rica, mas não tem merecido a divulgação necessária. Este livro vem, no seu entender, ajuda a preencher essa lacuna.

Cumprida a tradição da Noite do Mercado

Cumpriu-se mais uma “Noite do Mercado”, com todos os seus componentes tradicionais que nem a chuva impediu que fossem realizados.
À passagem pelas ruas circundantes, apinhadas de gente, misturavam-se os cheiros característicos da confecção da carne vinha d’alhos, das malassadas, das tangerinas da Região e das flores.
A espaços encontravam-se pequenos grupos musicais, mais ou menos organizados. À porta do mercado ouviram-se às primeiras horas, cânticos entoados por algumas pessoas, do grupo cultural da Casa do Povo de São Martinho. Na Rua Latino Coelho, o despique animou por alguns instantes, quem por ali passava.
O ponto alto foi para a actuação da “Confraria dos Cantares”, composta por meia centena de pessoas, que há hora marcada (23), encheram a praça do peixe com um reportório de cânticos de Natal.
José Alberto Gonçalves, um dos principais impulsionadores do grupo, recorda que foi na década de 80, que alguns amigos retomaram os cantares no mercado. “Estes amigos já há muito que cantavam como um grupo de porta-a-porta em casas de amigos, até ao dia em que alguém deu a ideia de virmos ao mercado”, lembrou o autarca de Santa Cruz.
Hoje, mais organizados, continuam a “construir a tradição” numa das mais concorridas tradições do Natal madeirense.
As portas do mercado encerraram às 02h00, mas nas ruas circundantes o arraial decorreu pela madrugada, terminando às seis da manhã.

Sandes com sabor a Festa

Longe vão os tempos em que a carne de vinha d’alhos era comida apenas na Festa. Hoje, é um prato que vai à mesa dos madeirenses ao longo do ano de uma forma mais frequente. Ainda assim, sobretudo as sandes, é algo que lembra sempre esta quadra de Natal.
As sandes de carne de vinha d’alhos, em carcaça, ou em bolo do caco — embora seja mais frequente em carcaça, ou papo seco — é algo que os madeirenses associam a esta quadra. Apesar de ser uma iguaria típica de muitos arraiais ao longo de todo o ano.
Apesar de haver quem não goste, a verdade é que as sandes de carne de vinha d’alhos são sempre muito procuradas, em especial na tradicional Noite do Mercado, onde o cheiro característico se faz notar por toda a zona envolvente.
Os ingredientes são simples: carne de porco (de preferência com alguma gordura), alho, vinho e vinagre, louro e segurelha. Mas, apesar de, à primeira vista, podermos considerar uma “iguaria” de fácil confecção, a verdade é que ela tem também os seus segredos, quer nas proporções dos diferentes ingredientes, em especial o alho e o vinagre, cujos aromas são mais intensos, quer na maneira de preparar. Por isso, é natural que o sabor possa ser diferente, consoante a forma como foram feitas e as quantidades usadas.
Escusado será dizer que, normalmente, as melhores são as que são feitas em casa, pois estão de acordo com o nosso gosto. Mas, em tempo de festa, não há como comprar já feitas. Mesmo que a carne só tenha quase o sabor a sal, ou seja mais gordura que carne. Mas é assim mesmo, em dias de festa.
Independentemente disso, as sandes de carne de vinha d’alhos são indispensáveis nesta quadra natalícia. Pois, trata-se de um dos elementos característicos da Festa madeirense, que se distingue de grande parte das regiões do nosso país.
E porque, nesta altura, há uma maior tolerância para os exageros gastronómicos, é preciso aproveitar, saborear e deliciar-se com o sabor e os aromas, que não se ficam apenas pelas sandes de carne de vinha d’alhos, mas que sem dúvida, ocupa um lugar de destaque na ementa madeirense nesta altura do ano.

Marsílio Aguiar (Jornal da Madeira)

Doces ganham formas e nomes diferentes em cada região do país

Os ingredientes base são os mesmos e o valor calórico também. Com adaptações cozinhadas ao gosto de cada um, os doces de Natal ganham nomes e formas diferentes consoante a região do país.
Se no Algarve lhes chamam empanadilhas e em Sines pastéis, no resto do país são conhecidas por azevias (na foto). De grão, batata doce ou amêndoa, elas são a prova de que seja no Norte ou no Sul, o Natal quer-se doce.
Nas mesas portuguesas por altura do Natal não faltam as famosas rabanadas, os fritos de pão passado por leite e ovos também conhecidos como fatias douradas, fatias paridas ou de parideira. Na Madeira são conhecidas apenas por douradas, servidas polvilhadas de açúcar.
No Douro e Minho chamam-lhe fidalgas e têm uma variante: o pão leva manteiga e é regado de véspera com leite fervido com limão e um pau de canela e em vez de fritas são cozidas numa calda de açúcar.
No final são polvilhadas com canela ou com a restante calda de açúcar, mas neste caso, seguindo as regras da gastronomia regional, convém fazer de véspera.
Também com calda de açúcar são feitos os mexidos de Natal, típicos da região minhota e do Douro, que vão ao lume com nozes, passas e pinhões. São servidos em pequenos pratinhos polvilhados com canela.
Das regiões do Minho e Douro são os conhecidos bolinhos de jerimu, um puré de abóbora a que se junta farinha, fermento, açúcar e claras em castelo, que nalgumas zonas também são chamados de sonhos. Por cá comem-se mais no Carnaval, a par das malassadas.
À açorda doce o Minho chama formigos e o importante é ter imaginação. Ao pão cozido em leite e ovos podem juntar-se o mel ou o vinho doce.
Já a aletria, tradicional no Minho e Douro, mantém o nome em todo o território nacional, mas o mesmo não acontece com a filhós, o mais famoso doce natalício, que além do nome também vê variar a forma consoante a região.
As filhós são velhozes nalgumas zonas e noutras em vez da massa ser estendida para fritar é frita em forma de bola (Alto Alentejo), de chapéu (Outeiro de Gatos/Meda) ou mesmo cortada às tiras e enrolada num garfo enquanto passa na fritadeira, para ganhar a forma espiral.
Com as necessárias adaptações, acrescentando o sumo de laranja e a aguardente e fritando a massa em tiras dobradas em forma de livro, o Baixo Alentejo chama-lhes judias.
O pão frito reaparece na sopa doce (Douro) ou sopa dourada, cozinhado em vinho quente com açúcar e um pau de canela.
Sejam eles chamados de azevias, empanadilhas, rabanadas ou fatias, sonhos ou bolinhos de jerimu há um ingrediente comum a todos: o açúcar. Muito açúcar.
Porque o Natal não é boa altura para cuidar da linha e quando chegar o dia já se gastaram algumas das calorias que se vão consumir, seja nas compras (caminhada, marcha ou corrida) ou na delicada tarefa de fazer a árvore, subindo e descendo bancos e escadotes.
É que como diz o ditado: Não se engorda entre o Natal e o Ano Novo, mas sim entre o Ano Novo e o Natal. O seguinte, claro.

Susana Oliveira - Lusa/MF

A Noite do Mercado

Todos os anos, na denominada "Noite do Mercado", milhares de pessoas, residentes e turistas, convergem para as imediações do Mercado dos Lavradores, no Funchal, conjugando o pretexto de adquirir frutas e legumes para as refeições da quadra festiva com a tradicional animação.
Outrora, meramente por razões financeiras, os madeirenses aguardavam os dias mais próximos da Festa para as compras de Natal, que incluíam as frutas, os legumes, os arranjos e os próprios brinquedos, que também se vendiam nas imediações do mercado.
O subsídio ou o complemento de Natal era pago mais tarde, pelo que era grande a azáfama durante o dia e a noite de 23 para 24, levando milhares de madeirenses ao Funchal.
Hoje, mais que comprar, as pessoas vão ao mercado para divertirem-se ao som dos cânticos que serão entoados no interior do recinto, e pelo arraial que é montado nas ruas circundantes, encerradas ao trânsito e nas quais são montadas barracas de comes-e-bebes.
As portas do mercado estão abertas até à meia-noite, mas no exterior, os vendedores assentam arraiais e vendem os seus produtos até às 6h00. Também os bares circundantes funcionam toda a noite e a música anima todos os que ali se concentram e consomem sandes de carne vinha d'alhos, à mistura com muita cerveja, poncha ou vinho.
Esta é mais uma aposta da animação da cidade do Funchal, ainda a comemorar os 500 anos, pelo que a autarquia disponibilizou mais de 3.000 lugares de estacionamento a custos reduzidos. A PSP terá no terreno 50 agentes para garantir a ordem numa das mais concorridas tradições do Natal madeirense.

Canja de galinha

A canja de galinha madeirense é consumida tradicionalmente na noite de Natal, servida em pequenas taças ou chávenas. Com a carne, fazem-se as sandes que acompanham a degustação da canja. A receita que aqui deixo é de fácil confecção e a que presenteio os comensais.

Ingredientes

1/2 galinha c/miudezas
1 cebola
1 tomate
1 nabo
1 cenoura
1 pau de canela
Arroz ou massa fina
sal q.b.

Coza a galinha (limpa de peles), com as miudezas, em água abundante, temperada com o sal. Adicione a cebola inteira, o tomate cortado em dois, o nabo aos cubos, a cenoura cortada em palitos e o pau de canela. Deixe cozer por uma hora. Decorrido esse período deite o arroz ou a massa fina e deixe ferver por mais 10 minutos. Retire a cebola, o tomate e o pau de canela e sirva quente.

Bom apetite!

Boas Festas