Sandes com sabor a Festa

Longe vão os tempos em que a carne de vinha d’alhos era comida apenas na Festa. Hoje, é um prato que vai à mesa dos madeirenses ao longo do ano de uma forma mais frequente. Ainda assim, sobretudo as sandes, é algo que lembra sempre esta quadra de Natal.
As sandes de carne de vinha d’alhos, em carcaça, ou em bolo do caco — embora seja mais frequente em carcaça, ou papo seco — é algo que os madeirenses associam a esta quadra. Apesar de ser uma iguaria típica de muitos arraiais ao longo de todo o ano.
Apesar de haver quem não goste, a verdade é que as sandes de carne de vinha d’alhos são sempre muito procuradas, em especial na tradicional Noite do Mercado, onde o cheiro característico se faz notar por toda a zona envolvente.
Os ingredientes são simples: carne de porco (de preferência com alguma gordura), alho, vinho e vinagre, louro e segurelha. Mas, apesar de, à primeira vista, podermos considerar uma “iguaria” de fácil confecção, a verdade é que ela tem também os seus segredos, quer nas proporções dos diferentes ingredientes, em especial o alho e o vinagre, cujos aromas são mais intensos, quer na maneira de preparar. Por isso, é natural que o sabor possa ser diferente, consoante a forma como foram feitas e as quantidades usadas.
Escusado será dizer que, normalmente, as melhores são as que são feitas em casa, pois estão de acordo com o nosso gosto. Mas, em tempo de festa, não há como comprar já feitas. Mesmo que a carne só tenha quase o sabor a sal, ou seja mais gordura que carne. Mas é assim mesmo, em dias de festa.
Independentemente disso, as sandes de carne de vinha d’alhos são indispensáveis nesta quadra natalícia. Pois, trata-se de um dos elementos característicos da Festa madeirense, que se distingue de grande parte das regiões do nosso país.
E porque, nesta altura, há uma maior tolerância para os exageros gastronómicos, é preciso aproveitar, saborear e deliciar-se com o sabor e os aromas, que não se ficam apenas pelas sandes de carne de vinha d’alhos, mas que sem dúvida, ocupa um lugar de destaque na ementa madeirense nesta altura do ano.

Marsílio Aguiar (Jornal da Madeira)

Doces ganham formas e nomes diferentes em cada região do país

Os ingredientes base são os mesmos e o valor calórico também. Com adaptações cozinhadas ao gosto de cada um, os doces de Natal ganham nomes e formas diferentes consoante a região do país.
Se no Algarve lhes chamam empanadilhas e em Sines pastéis, no resto do país são conhecidas por azevias (na foto). De grão, batata doce ou amêndoa, elas são a prova de que seja no Norte ou no Sul, o Natal quer-se doce.
Nas mesas portuguesas por altura do Natal não faltam as famosas rabanadas, os fritos de pão passado por leite e ovos também conhecidos como fatias douradas, fatias paridas ou de parideira. Na Madeira são conhecidas apenas por douradas, servidas polvilhadas de açúcar.
No Douro e Minho chamam-lhe fidalgas e têm uma variante: o pão leva manteiga e é regado de véspera com leite fervido com limão e um pau de canela e em vez de fritas são cozidas numa calda de açúcar.
No final são polvilhadas com canela ou com a restante calda de açúcar, mas neste caso, seguindo as regras da gastronomia regional, convém fazer de véspera.
Também com calda de açúcar são feitos os mexidos de Natal, típicos da região minhota e do Douro, que vão ao lume com nozes, passas e pinhões. São servidos em pequenos pratinhos polvilhados com canela.
Das regiões do Minho e Douro são os conhecidos bolinhos de jerimu, um puré de abóbora a que se junta farinha, fermento, açúcar e claras em castelo, que nalgumas zonas também são chamados de sonhos. Por cá comem-se mais no Carnaval, a par das malassadas.
À açorda doce o Minho chama formigos e o importante é ter imaginação. Ao pão cozido em leite e ovos podem juntar-se o mel ou o vinho doce.
Já a aletria, tradicional no Minho e Douro, mantém o nome em todo o território nacional, mas o mesmo não acontece com a filhós, o mais famoso doce natalício, que além do nome também vê variar a forma consoante a região.
As filhós são velhozes nalgumas zonas e noutras em vez da massa ser estendida para fritar é frita em forma de bola (Alto Alentejo), de chapéu (Outeiro de Gatos/Meda) ou mesmo cortada às tiras e enrolada num garfo enquanto passa na fritadeira, para ganhar a forma espiral.
Com as necessárias adaptações, acrescentando o sumo de laranja e a aguardente e fritando a massa em tiras dobradas em forma de livro, o Baixo Alentejo chama-lhes judias.
O pão frito reaparece na sopa doce (Douro) ou sopa dourada, cozinhado em vinho quente com açúcar e um pau de canela.
Sejam eles chamados de azevias, empanadilhas, rabanadas ou fatias, sonhos ou bolinhos de jerimu há um ingrediente comum a todos: o açúcar. Muito açúcar.
Porque o Natal não é boa altura para cuidar da linha e quando chegar o dia já se gastaram algumas das calorias que se vão consumir, seja nas compras (caminhada, marcha ou corrida) ou na delicada tarefa de fazer a árvore, subindo e descendo bancos e escadotes.
É que como diz o ditado: Não se engorda entre o Natal e o Ano Novo, mas sim entre o Ano Novo e o Natal. O seguinte, claro.

Susana Oliveira - Lusa/MF

A Noite do Mercado

Todos os anos, na denominada "Noite do Mercado", milhares de pessoas, residentes e turistas, convergem para as imediações do Mercado dos Lavradores, no Funchal, conjugando o pretexto de adquirir frutas e legumes para as refeições da quadra festiva com a tradicional animação.
Outrora, meramente por razões financeiras, os madeirenses aguardavam os dias mais próximos da Festa para as compras de Natal, que incluíam as frutas, os legumes, os arranjos e os próprios brinquedos, que também se vendiam nas imediações do mercado.
O subsídio ou o complemento de Natal era pago mais tarde, pelo que era grande a azáfama durante o dia e a noite de 23 para 24, levando milhares de madeirenses ao Funchal.
Hoje, mais que comprar, as pessoas vão ao mercado para divertirem-se ao som dos cânticos que serão entoados no interior do recinto, e pelo arraial que é montado nas ruas circundantes, encerradas ao trânsito e nas quais são montadas barracas de comes-e-bebes.
As portas do mercado estão abertas até à meia-noite, mas no exterior, os vendedores assentam arraiais e vendem os seus produtos até às 6h00. Também os bares circundantes funcionam toda a noite e a música anima todos os que ali se concentram e consomem sandes de carne vinha d'alhos, à mistura com muita cerveja, poncha ou vinho.
Esta é mais uma aposta da animação da cidade do Funchal, ainda a comemorar os 500 anos, pelo que a autarquia disponibilizou mais de 3.000 lugares de estacionamento a custos reduzidos. A PSP terá no terreno 50 agentes para garantir a ordem numa das mais concorridas tradições do Natal madeirense.

Canja de galinha

A canja de galinha madeirense é consumida tradicionalmente na noite de Natal, servida em pequenas taças ou chávenas. Com a carne, fazem-se as sandes que acompanham a degustação da canja. A receita que aqui deixo é de fácil confecção e a que presenteio os comensais.

Ingredientes

1/2 galinha c/miudezas
1 cebola
1 tomate
1 nabo
1 cenoura
1 pau de canela
Arroz ou massa fina
sal q.b.

Coza a galinha (limpa de peles), com as miudezas, em água abundante, temperada com o sal. Adicione a cebola inteira, o tomate cortado em dois, o nabo aos cubos, a cenoura cortada em palitos e o pau de canela. Deixe cozer por uma hora. Decorrido esse período deite o arroz ou a massa fina e deixe ferver por mais 10 minutos. Retire a cebola, o tomate e o pau de canela e sirva quente.

Bom apetite!

Boas Festas

Cavalas com molho de vilão

Considerado por alguns pescadores, sobretudo no continente, como uma espécie de segunda categoria, a cavala constitui um pitéu para os madeirenses. Na realidade, é um peixe dotado de uma carne saborosa e rico em gorduras saudáveis. A acompanhar o molho vilão, utilizado na Madeira para temperar os bifes de atum e os chicharros fritos.

Ingredientes:

4 Cavalas
4 dentes de alho
Oregãos, pimenta e sal q.b.
3 dl de vinho branco
1 dl de vinagre branco
1 cebola
2 c. (sopa) de azeite

Corte as cavalas em dois e deixe sangrar em leite durante uma hora. Retire, lave e tempere com sal, alhos picados, oregãos e a pimenta. Regue com o vinho branco previamente misturado com o vinagre e deixe a marinar pelo menos três horas. Depois, frite o peixe em azeite bem quente e reserve num prato com papel absorvente. Deixe arrefecer um pouco a frigideira e adicione a marinada com a cebola cortada finamente às rodelas até ferver e apurar. Coloque o peixe numa travessa e regue com o molho. Sirva com semilhas cozidas (ou milho cozido) e com uma salada de alface e tomate.

Bom apetite!

O que é a gastronomia?

Quando criei este blogue em 2007, tive única e exclusivamente o propósito de defender, divulgar e promover os aspectos da gastronomia madeirense, que reafirmo, é rica e diversificada, e que, felizmente, não se esgota em dois ou três pratos, como muita gente quer fazer querer.
A razão pela qual, pertenço a uma confraria gastronómica, vai muito além da ideia de uma simples confraternização entre amigos, que se reúne mensalmente, para degustar alguns pratos, predominantemente tradicionais. A isso poderia chamar tertúlia. Efectivamente, é mais do que isso.
Tive um dia a oportunidade de participar como conferencista, em representação da Confraria Gastronómica da Madeira, num congresso de gastronomia, promovido pela Direcção de Turismo dos Açores, em Ponta Delgada, na qual participaram algumas figuras de relevo da sociedade portuguesa, entre os quais, o Dr. Daniel Serrão, então dirigente da Liga dos Amigos da Saúde e do Vinho (LASVIN), e o Dr. Francisco Sampaio, presidente da Região de Turismo do Alto Minho, mentor dos "Domingos Gastronómicos" que envolveu 350 restaurantes locais.
Na sua intervenção, sobre as qualidades do vinho na saúde, o Dr. Daniel Serrão, deixou bem claro que as confrarias gastronómicas "não eram grupos de pessoas que se reuniam à mesa para comer e beber à bruta, mas pessoas cujo papel visava a promoção de uma herança cultural baseada na gastronomia".
Há poucos dias, ao percorrer o site da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas, deparei-me com um escrito formidável, assinado por Vergílio Gomes, da ARESP, datado de Agosto de 2008, no qual, a dada altura, define sabiamente o que é gastronomia. E com a devida vénia passo a citar: "Gastronomia é cada vez mais um fórum rigoroso, simples e significativo que revela a expressão de associabilidade, que transforma a satisfação de uma necessidade de consumo, numa acto de convivialidade. Como já referi a gastronomia pode ser um elemento diferenciador de um destino turístico, e portanto, a sua identificação. Gastronomia tem o risco de ser uma arte efémera que apela a vários sentidos, dependendo do humor individual, e da respectiva educação do gosto, e é também função das expectativas. Gastronomia é uma referência cultural e identificada nos aspectos geográficos, religiosos, económicos, artísticos e patrimoniais. É também através das artes culinárias que se pode conhecer um local e o seu povo".
Posto isto, sendo a Madeira uma região de turismo, vou continuar a utilizar este espaço para a defesa da sua herança cultural gastronómica, para a divulgação das suas produções e para a promoção do destino turístico.