Sucesso na alta cozinha depende cada vez mais da ciência

Uma bebida com várias camadas que só se misturam na boca ou um gelado branco com um intenso sabor a morango são propostas de cozinheiros que procuram na ciência técnicas culinárias inovadoras para transformar a refeição num espectáculo.
Nos últimos dez anos, por influência de novidades introduzidas pelo catalão Ferran Adrià, considerado o melhor cozinheiro do Mundo, a alta cozinha tem evoluído para técnicas antes limitadas aos laboratórios.
Da esferificação (transformação em bolinhas de líquidos como vinhos ou sumos) ao encapsulamento de sabores (concentração de um aroma através das moléculas) ou da utilização do azoto líquido (a 196 graus negativos, permitindo congelar produtos em segundos) à destilação por arrastamento de vapor (para extrair óleos essenciais de determinado alimento), os "chefs" da alta cozinha procuram inovar para proporcionar novas experiências e emoções ao cliente.
Paulina Mata, professora do departamento de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, tem desenvolvido o seu trabalho na área da gastronomia molecular, colaborando com vários cozinheiros portugueses interessados nas novas técnicas que, defende, ainda estão pouco exploradas.
"Algumas pessoas assustam-se quando se fala em ciência e cozinha, mas a química está sempre presente" até porque cozer ou assar um alimento significa submetê-lo a um processo químico que vai transformar as suas propriedades, textura ou sabores, explicou Paulina Mata à agência Lusa, à margem do 10º congresso "O Melhor da Gastronomia", que reúne dezenas dos mais conceituados cozinheiros do Mundo, em San Sebastián, até quinta-feira.
A investigadora acredita que a cozinha actual não está muito longe do que se fazia na Idade Média e alerta que algumas das técnicas utilizadas no quotidiano, como fazer uma carne bem grelhada ou um pão bem torrado, "não passariam os testes de qualidade".
"Fazem-se coisas muito irracionais, há processos lentos, muito trabalhosos e que retiram grande parte do sabor. Existem processos muito mais eficientes", acrescenta.
É aqui que um cientista pode entrar na cozinha: a colaboração entre cientistas e cozinheiros pretende garantir que a alimentação é mais segura e mais correcta em termos dietéticos, obter melhores texturas e sabores e introduzir novas técnicas que não se utilizavam antes, sublinha a investigadora, responsável por sessões de divulgação e "workshops" sobre gastronomia molecular da Ciência Viva - Agência Nacional para a Cultura Científica e Tecnológica.
Enquanto um cozinheiro procura descobrir novas receitas e técnicas ao fim de inúmeras experiências, o cientista pode explicar-lhe por que razão os alimentos se comportam de determinada forma, simplificando assim os processos.
"Um ovo cozido a 68 graus fica diferente de um cozido a 70 graus. O cozinheiro pode chegar lá por tentativa e erro, mas a ciência pode dar essa resposta, porque há um conhecimento científico por trás", refere Paulina Mata.
Algumas das técnicas que actualmente já entraram nas cozinhas permitem criar géis líquidos, que não se misturam no copo mas na boca. O resultado pode ser um chá com uma metade quente e outra metade fria ou uma bebida com várias camadas perfeitamente diferenciadas.
O azoto líquido é um recurso já algo comum para muitos cozinheiros, que o utilizam, por exemplo, para criar um gelado em escassos minutos, "que tem características melhores que os gelados feitos por processos usuais, já que o azoto não introduz qualquer alteração ao alimento", segundo Paulina Mata.
A apresentação de vinhos ou sumos em bolinhas sólidas por fora e líquidas por dentro pode causar um grande espanto entre o público, mas a docente garante que o processo é semelhante à realização de uma gelatina, muito mais simples que "cozer um ovo", defende.
A destilação por arrastamento de vapor ou a pressão reduzida são processos "que se fazem muito nos laboratórios", mas que alguns cozinheiros já conhecem, permitindo extrair óleos essenciais ou aromas.
Outro exemplo é o encapsulamento de sabores, com que é possível apresentar um alimento com um aspecto totalmente distinto do usual, mas mantendo o seu sabor - como é o caso de uma sobremesa composta por um gelado branco com um fortíssimo sabor a morango, servido com uma gelatina vermelha com a aparência de morangos em calda, mas com sabor a chocolate branco.
"A alta cozinha pretende provocar sensações e emoções diferentes", até porque comer "já não é só uma necessidade, é um lazer e um acto social, como ir à ópera", aponta Paulina Mata.
"Se eu pago 500 euros por uma refeição, não é para me darem aquilo que como todos os dias em casa", defende.
No entanto, adverte a especialista, ainda estamos longe de ver as cozinhas transformadas em laboratórios: "actualmente estamos numa fase de alguma reacção e rejeição a técnicas que ainda não estão completamente exploradas".

Lusa

Depois de alguns meses de interregno, volto a actualizar este espaço, com a promessa de dotar com mais informação sobre gastronomia madeirense um blogue que já ganhou a simpatia de muitos amigos. Espero continuar a merecer a preferência daqueles que defendem e promovem esta herança cultural.
Um abraço
Miguel Fernandes

Sondagem - Maioria acha que a IRAE não fiscaliza os restaurantes da Madeira

À questão colocada na sondagem deste blog "acha que a Inspecção Regional das Actividades Económicas desempenha bem a sua fiscalização aos restaurantes da Madeira?", a maioria dos votantes (66%), deu resposta negativa, numa manifesta preocupação pela qualidade apresentada pelo sector na Região. Numa altura em que é discutida a intervenção da ASAE, ao nível nacional, com críticas à forma irredutível e sem contemplações pela aplicação da legislação, decorrentes das normas europeias, no que concerne às condições de salubridade dos restaurantes, não deixa de ser curiosa a votação dos visitantes do blog. Na Madeira, sabe-se que a Inspecção Regional das Actividades Económicas encerrou em 2007 quatro estabelecimentos na Madeira. A todos, agradeço a participação nesta sondagem.

ASAE diz que metade dos restaurantes podem fechar

Metade dos restaurantes a funcionar em Portugal não reúnem as condições mínimas estabelecidas pela União Europeia para terem as portas abertas, disse o presidente da Autoridade para a Segurança Alimentar e Económica (ASAE) numa extensa entrevista publicada pelo semanário Sol. António Nunes adiantou que os que «não tiverem condições» têm de ser encerrados.
Na entrevista, que se alarga por várias páginas da revista Tabu que acompanha o semanário, (edição de Dezembro), o máximo responsável do organismo fiscalizador colocou ainda em causa a viabilidade por questões económicas de uma parte significativa dos restaurantes portugueses.
«A União Europeia tem uma média de 374 habitantes por restaurante. Em Portugal, são 131. Isto não tem viabilidade económica», defendeu o presidente da ASAE, sustentando esta posição nas queixas que lhe chegam de dentro do próprio sector: «Digo isto porque ouvi 12 mil operadores, que inspeccionei, a queixarem-se da crise».
Quando questionado sobre se muitos dos pequenos restaurantes e bares do país correm o risco de serem encerrados, António Nunes foi taxativo. «Se não tiverem condições, sim. Para se cumprirem hoje os regulamentos comunitários como estão na lei, 50 por cento dos restaurantes e cafés não estão aptos».

«Se eu matar o meu porquinho»

António Nunes recusou ainda que o organismo que lidera represente uma ameaça a alguns sectores tradicionais ligados à alimentação. «Ainda não me conseguiram demonstrar em que é que a ASAE interfere nas tradições», apontou, garantindo: «Tudo o que se fazia antigamente, dentro das casas das pessoas, continua a fazer-se; tudo o que diga respeito ao consumo, tem que estar protegido por normas de inspecção sanitária».
E deu um exemplo: «Se eu matar o meu porquinho, convidar uns amigos, e tudo isso se mantiver no domínio privado, não há problema nenhum».
Quanto à responsabilidade dos encerramentos após fiscalização da ASAE, o presidente diz que o seu organismo não é responsável pela legislação. «As perguntas têm de ser feitas a quem faz as leis e aos cientistas e técnicos que suportaram essas decisões».
António Nunes disse ainda que a ASAE não actua de «forma cega» e que há preocupação pelos inspeccionados. «Preocupa-me claro. Tanto é que cada operador que seja suspenso, nós tentamos que seja reaberto o mais rapidamente possível. Basta que as condições sejam repostas e nos contactem, que vamos logo fazer uma nova inspecção».
Meia centena de detenções, mais de 1.200 estabelecimentos fechados e cerca de 47 milhões de euros em produtos apreendidos é o balanço provisório da actividade da ASAE em 2007 (sem o mês de Dezembro), segundo o semanário Sol.
A Comissão de Aplicação de Coimas em Matéria Económica e Publicidade (CAMEP), a principal destinatária da actividade da ASAE, cobrou, em multas, um total de 1,5 milhões de euros durante todo o ano de 2007.

Sondagem: Maioria apoia restrições ao consumo de tabaco nos restaurantes

A nova lei do tabaco, em vigor há mais de um mês, restringe o consumo de tabaco em locais públicos, nomeadamente os restaurantes. À questão colocada sobre se concorda com o fim do consumo de tabaco no interior dos restaurantes, 90 por cento dos votantes respondeu afirmativamente e apenas 10 por cento manifestou-se contrário. Agradeço a participação de todos na sondagem do blog.

Gastronomia promove Madeira

Uma larga maioria dos votantes na última sondagem, cerca de 93 por cento, consideram que a gastronomia ajuda a promover o destino Madeira. Apenas seis por cento entendem que não. Estudos da Secretaria Regional do Turismo revelam que, grande parte dos nossos visitantes, depois de uma viagem curta e uma estada confortável, escolheram a gastronomia tradicional como elemento fundamental para a qualidade do destino. É urgente a criação de um roteiro gastronómico para distribuir a quem nos visita, o melhor conselho para uma refeição de qualidade e com características regionais. Bem haja a todos quantos participaram na sondagem.

Bom ano novo

Afazeres profissionais afastaram-me do blog durante alguns dias, mas fica a promessa de voltar em 2008 com mais receituário para os amigos da cozinha. Aproveito para endereçar a todos votos de uma excelente entrada no ano novo.